倍福文学

手机浏览器扫描二维码访问

第554章 師兄弟隔空拼廚藝這道菜平平無奇（第3页）

廚房裡，林旭將一鍋清水放在灶上，開火燒制。

趁著這個功夫，他將豆腐切成指肚大小的塊，等清水燒開，將豆腐小心倒進去，開始焯燙。

豆腐做菜，不管熱炒涼拌還是燒湯，都最好進行焯水。

這樣不僅能夠去掉豆腐本身的豆腥味，同時也能激活豆腐中的鮮香味。

如果用石膏豆腐，焯水還能清理掉石膏本身的異味。

很快，鍋里的水再次燒開，煮了三四分鐘，約莫豆腐已經煮透，林旭端著鍋，連湯帶豆腐全倒進旁邊的大漏勺中。

端著漏勺顛簸兩下，去掉多餘的水分，放在一邊備用。

接著根據豆腐的量，在灶上重架上炒鍋，鍋里加入兩碗清雞湯，接著把豆腐倒進去，繼續焯燙。

用雞湯焯燙，能最大限度的增加豆腐的鮮香味，同時湯裡面的浮游蛋白質會自動附著在豆腐上，讓豆腐的香味更濃郁，口感也更嫩滑。

這就是很多豆腐菜需要用高湯的原因，確實能讓口感更上一層樓。

之所以用雞湯，是為了增加豆腐的鮮味，這道菜在製作過程中會摻入砸成肉泥的豬肥膘，會用豬油炸制，最後還會用高湯煨制。

這會導致豆腐的香味非常濃郁，所以就要用雞湯來焯燙豆腐，增加豆腐的鮮味。

雞湯里煮過後，撈出來，晾一下，等豆腐的溫度降下來，再放進老母雞燉成的濃雞湯里，繼續焯燙。

兩次焯燙雖然都是為了增鮮，但重點並不一樣。

清雞湯可以增加鮮味，濃雞湯則是為了增加口感，讓豆腐吃起來更加潤澤。

而且用這種反反覆覆的焯燙方式，能將豆腐中腥味完全煮出來，讓人吃到嘴裡明明感覺是豆腐，但卻沒任何豆腥味。

再次焯燙五分鐘左右，撈出來，控水。

接著把這些豆腐倒進盆里，用勺子碾壓成泥。

碾好後再用細網眼篩子過兩遍，儘可能讓豆腐的口感更加細膩。

沈佳悅看著這一幕，覺得這道菜還真是折騰。

&1t;divnettadv"

而且這還只是剛剛開始，接下來的步驟還有很多。

林旭在案板上鋪一張豬皮，切一塊煮熟的豬肥膘過來，重量大概是豆腐的三分之一，接著用刀背細細的砸，把肥膘完全砸成肉泥。

京城，林記美食的廚房裡。

謝保民也在做著同樣的動作，他對朱勇等人說道：

「所有類似的菜品，都別忘了放豬油，尤其是熟豬肥膘，不僅增加香味，還能讓口感更潤澤，同時吃起來也有蓬鬆感。」

豬肥膘在中餐中有著廣泛的應用，無論口感還是味道，放上豬肥膘都會立馬有種立竿見影的效果。

朱勇好奇的問道：

「謝總廚，這道一品豆腐只能放豆腐和豬肥膘嗎？放點蝦行不行？」

「可以，放蝦能讓鮮香味更加均衡，吃起來味道更好，不過要記住，要用鮮蝦仁，同樣也得碾壓成泥和過篩子，這樣做出來豆腐才細膩潤滑。」

豬肥膘砸成泥，過篩，和豆腐摻到一起，再加入幾個蛋清，一點食鹽、一點綿白糖，一點胡椒粉。

接下來就是攪拌了。

為了省勁兒，謝保民直接拿起打蛋器，將盆里的豆腐、豬肥膘以及蛋清完全打散。

然後他將浸泡好的土豆澱粉端過來。

潷出上面多餘的水分，用力挖出一團，放進盆里，繼續用打蛋器攪拌。

很快，盆里的食材就變成了白色的粘稠狀糊糊。

拿來一個深一些的方形托盤，裡面刷一層油脂，再將攪拌均勻的豆腐糊糊盛進去，上鍋進行蒸製。

「這道菜說白了就是把豆腐加入豬肥膘等增鮮增香的配料，再重做成豆腐，做的時候要注意，澱粉越多豆腐口感越差，但少了又不容易成型，所以要找到豆腐剛剛成型的臨界點，這是整道菜關鍵。」

謝保民毫不保留的分享著做這道菜的秘訣。

而殷州景區內，林旭也一邊忙活，一邊跟沈佳悅嘮叨著這些。