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這種黑棕鵝在鵝中算是個頭比較小的,標準個頭在六七斤左右,跟一般的鴨子差不多,甚至還沒動輒十幾斤的番鴨個頭大。
但跟鴨子相比,黑棕鵝骨小肉厚,脂肪豐腴,肉質細嫩,相對來說,比鴨子好吃一截。
這也是嶺南地區燒鴨比燒鵝便宜很多的緣故。
鵝表面的毛已經收拾乾淨,只剩內臟沒有去除。
林旭換好衣服,認真把手洗乾淨,曾曉琪和幫助沈佳悅在廚房架好了拍攝設備,開始拍攝。
簡單的開場白過後,林旭拿著尖刀開始掏鵝的內臟。
從鵝肛門下面一點下刀,切一個四厘米左右的口子然後把手伸進去,一點點將內臟完全掏出來,包括鵝的食管氣管等等,也都不能放過。
把內臟全都取出來,還得將鵝肚子裡多餘的脂肪掏出來。
這些脂肪會阻擋醬料往肉中滲透,受熱融化甚至還有將肚子爆開的危險,所以要撕下一些。
但撕的時候不用太徹底,留下一些增香用。
把十隻鵝全都收拾妥當,林旭將所有內臟盛到盆里,讓車仔端走了:
「收拾出來吧,中午咱吃鵝雜。」
鵝腸做成砂鍋煲,鵝肝鹵一下切片,鵝胗和鵝心爆炒,十隻鵝的內臟,差不多夠一頓員工餐了。
一旁幫忙拍特寫的曾曉琪笑著說道:
「那中午我得過來蹭飯吃,這麼好吃的鵝雜,可千萬不能錯過。」
除了內臟之外,鵝掌、鵝翅也得剁掉,這些也能搭配著做成菜品。
林旭拿著菜刀,開始剁鵝掌和鵝翅,剁的時候不能從關節下刀,而是關節下來兩厘米左右,讓關節還留鵝身上,這樣吹氣不容易破開。
所有鵝都收拾妥當,林旭開始往鵝腹腔中加粉料。
這些粉料是以食鹽和白糖為主,主要是為了鵝的味道和香味。
具體要用到的調味品有食鹽、白糖、沙姜粉、桂皮粉、八料粉、丁香粉、五香粉、甘草粉、香葉粉、十三香等調味品。
其中八角桂皮等都是為了增加香味,甘草是增加甜味的。
把這些粉料混合均勻,然後抓一把塞進鵝的腹腔中,塗抹均勻。
接著開始準備醬料,有海鮮醬、磨豉醬、花生醬、芝麻醬、南乳以及醬油,混合在一起後,用勺子填到鵝腹腔中,同樣用手反覆揉搓。
粉料和醬料一般都是分開放的,這樣能夠保證搓得更勻。
把醬料塗抹均勻,林旭稍稍歇了一下,讓醬料更好的滲透到鵝肉中。
接著他拿著準備好的燒鵝針,將鵝屁股上的開口,像是縫衣服一樣縫了起來,縫的時候要注意間隔,最好在半厘米以內,否則容易脹開。
縫到最後,要將燒鵝針完全刺進鵝的腹腔。
這不僅能讓封口處更加牢靠,同時也能有效被針尖誤傷的危險。
「感覺旭寶跟裁縫一樣,針線活兒居然做這麼好。」
一旁的曾曉琪笑著說道:
「回頭剪視頻時候這段記得掐掉啊,否則網友們又該引申到其它方面了。」
沈佳悅這才想起類似的梗,一臉無辜的吐了吐舌頭。
林旭做完這些,在旁邊的灶上架上大號湯鍋,倒入大半鍋水,又放入一些小蘇打,準備給鵝燙皮。
而在這一步之前,還需要給鵝吹氣。
不管做北方的烤鴨還是南方的燒鵝燒鴨,吹氣都是必不可少的步驟。
利用氣體讓鴨子和鵝達到皮肉分離,這樣烤出來的鴨子和鵝皮更酥,而肉則更嫩,因為所有的熱量和火力都被皮承受了。
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