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第449章 趁著山上的筍還沒被大姨子奪完先（第5页）

除了這滿滿一筐的黃泥拱之外，老黃還送來大概二十斤左右的黃山鹹肉。

醃篤鮮出自徽菜，選用的食材，自然也得以徽菜為準。

比如這鹹肉，滬上人稱為南風肉，實際上是徽州地區家家戶戶都做的醃肉。

這種用鹽醃製風乾的肉，跟西南地區的臘肉相比，多了幾分清淡，而且沒有煙燻味兒和過多的醃漬味，鹹味適宜，香味濃郁。

根本不用烹製，哪怕只是簡單一蒸，就是一餐頂好的美味。

徽州名菜刀板香，說的就是這種肉，蒸好在案板上切的時候，肉香味甚至能滲到案板裡面，這就是所謂的「刀板留香」。

有了這種臘肉，林旭對醃篤鮮就更加得心應手了。

上午九點半，忙完後廚的各種工作後，林旭將滿滿一筐裹滿黃泥的竹筍搬到廚房，開始準備做午飯。

這種竹筍不能提前收拾，不然會很快老掉。

什麼時候要做，什麼時候再把竹筍剝出來。

為了減少竹筍在空氣中暴露的時間，林旭提前把五斤左右的鹹肉切成比麻將略小的塊，切好放在在筐里備用。

為了讓鹹肉的味道更好，又加了一斤左右的金華火腿，同樣切成大塊。

接著又剁了七八斤的豬排骨，和鹹肉火腿一起放進鍋里焯水。

醃篤鮮這道菜中，醃指的是鹹肉、火腿臘肉等醃漬類食材，而鮮則是竹筍、鮮肉、甚至嫩雞等食材，只要是鮮的都行。

醃篤鮮指的就是醃肉燉時鮮，原名叫醃燉鮮，但因為江南地區的口音問題，醃燉鮮成了醃篤鮮。

但一個「篤」字，卻讓菜品多了幾分詩意。

也讓江南甚至整個長三角地區的人，多了幾分別樣的鄉愁。

把醃肉和排骨準備妥當，林旭又用熱水泡了一些百葉結，這是滬上人做菜的習慣，放點百葉結，讓菜品增加幾分黃豆的香味。

這些食材全都準備好，林旭這才拿起竹筍，扒掉外面裹著的黃泥，剝去外衣，乾淨白嫩的冬筍就被剝了出來。

剝出來的竹筍不能洗，切掉根部後，先用菜刀豎直切開，接著將竹筍切滾刀塊。

竹筍一共切了十來斤，切好時，鍋里的水正好煮開，用勺子撇掉浮沫，再將竹筍下進去進行焯燙。

竹筍中含有大量草酸，吃多了容易造成結石，而且還有苦澀味，所以吃之前最好焯一遍水，把溶於水的草酸煮出來。

幾分鐘後，排骨等食材也不再有浮沫冒出，盛出用熱水淘洗一遍。

接著拿一個湯桶放在灶上，大火燒開將竹筍、排骨、鹹肉、火腿四種食材下進去，調入一炒勺黃酒，放入蔥姜，重煮沸撇沫。

轉小火，用煨的方式慢慢煮著。

醃篤鮮的做法很簡單，不用複雜的調味，甚至不用調味，鹹肉和火腿中的鹽分就足夠讓味道變得鮮美。

這道菜不能用大火燉煮，否則會將肉中的油脂燉出來。

一定要小火微燉，讓肉熟透的同時還保持口感，而竹筍經過長時間燉煮，依然會有脆嫩的口感。

如果做出來的醃篤鮮是濃白的湯汁，那說明火太大，落了下乘。

最美味的醃篤鮮，湯色是清冽的。

看似清湯寡水，但喝下去卻滿是鮮美，植物的鮮、肉的鮮，全都匯聚在清冽的湯中，讓人瞬間著迷。

將醃篤鮮燉上，林旭原本想要做油燜筍的。

但醃篤鮮需要一個多小時，這會兒做油燜筍有點早。

他看了眼昨晚剩下的皮渣，打算做一道小時候老媽陳美娟經常做的一道家鄉美味——皮渣蒸肉！

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