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第425章 誰能拒絕剛剛出鍋的甜皮鴨呢墩墩（第2页）

他麻利的把兔頭的下頜掰下來，吃掉口腔中為數不多的肉，隨即開始專心吃上顎以及腦殼內外的肉。

至於最精華的兔腦部分，自然要等到最後再享用。

他吃著的時候，旁邊的師傅正在拿著浸泡洗淨過的生鴨胚放在鍋里焯水。

做甜皮鴨是需要先把去掉翅膀和鴨掌的鴨子浸泡幾小時，把鴨肉中的血水浸泡出來，接著再進行焯水。

焯水是為了讓鹵湯保存的時間更長。

做滷味時，假如要用老湯，食材一定要焯水，不能讓生肉接觸老湯，不然鹵湯容易壞掉。

鴨子放進清水鍋里，等水溫升高，用勺子撇去鍋里的浮沫，這樣能讓鴨子的外皮變得更加白淨，吃起來也更加美味。

水開後，將浮沫撇乾淨，再煮個三五分鐘，把鴨子徹底煮透。

接著撈出來，把鴨子清洗一遍，這才放進鹵湯中進行滷製。

林旭把一個兔頭吃完，清洗的步驟也進行完畢。

他好奇的問道：

「這鴨子得鹵多久啊？」

「四十分鐘左右，具體多少得看鴨子的品質。」

戴建利也在啃兔頭，這種香香辣辣的味道，任誰都拒絕不了。

他邊吃邊說道：

「一般情況下，鴨子的品質越好，滷的時間就越長，相反，品質越差，滷的時間就要短點，防止鹵太過撈不出來。」

做甜皮鴨跟燒雞是完全相反的。

做燒雞，越是爛糊得從鹵湯中撈不出來，就說明燒雞好吃。

而甜皮鴨則要保持勁道的口感，戴建利說的鴨肉品質，其實就是鴨肉的緊實程度。

鴨肉生長越緩慢，肉就越緊實，滷的時候就得花費更多的時間。

相反，那種吃飼料長大的生鴨子，鴨肉比較鬆軟，稍稍一煮就能煮透，這種情況下就得減少滷製時間了。

撈出來的鴨子先用鹵湯過一下洗去雜質。

掛起來晾一下，表面晾乾後抹一層糖漿，繼續晾著。

這樣油炸過後鴨皮的口感和色澤才更好。

第二批鴨子鹵進湯鍋中之後，之前晾著那些掛滿糖漿的鴨子也差不多已經晾好。

鍋里燒油，油溫五成熱，把鴨子放進去開始炸制。

林旭原本以為過油的步驟，就是把外皮炸酥就行呢。

誰知道放進鍋里好幾分鐘，鴨子的外皮也變得紅潤了，但做甜皮鴨的那位師傅卻始終沒往外撈。

戴建利說道：

「油炸不僅能讓鴨子的外皮更酥脆好吃，而且還能將皮下多餘的脂肪炸出來，這樣口感才不油膩。」

原來是這樣啊。

林旭覺得又學會一招。

回頭可以用在其它菜品上。

等到鍋里鴨子的顏色變得接近棗紅色時，做甜皮鴨的師傅這才不慌不忙的將鴨子從鍋里撈出來。

撈出後略微控油，便放進了旁邊熬好的糖漿中。

這些糖漿用的是白砂糖、冰糖、麥芽糖和紅糖，色澤紅潤，質地粘稠，看起來甚至有點膠水的感覺。

用鐵鉤提著鴨子整個浸入到糖漿中，讓鴨子完全被糖漿包裹起來。

提出來後擺到托盤內，接著開始浸下一隻。

把所有鴨子都在糖漿中浸一遍，這樣的鴨子外皮顏色更紅潤，看上去像是鍍了一層琉璃。

戴建利沖旁邊的幫廚吩咐道：