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第379章 冰糖翡翠膏失傳原因和面拉麵製作（第4页）

這會兒估計積累的怒氣全都撒出去了。

不過師兄相對來說還是雞賊，想來就跟尹宏斌這個東道主拼酒，跟大家成一夥兒的了，而且以自爆的方式和老尹同歸於盡。

這麼一頓操作後，眾人的注意力自然會轉移。

而心裡的火氣，也只能發泄到戴建利那邊。

嘖，好端端的一個廚師，居然開始學兵法了，這誰能受得了？

來到廚房，尹宏斌沒有急著教做菜，而是拿著一塊烤出來的饢，一邊吃一邊領著林旭在後廚轉了一圈。

林旭原本以為西北菜只有牛羊肉呢，但轉了一圈才發現，食材的種類真是多種多樣。

就拿魚來說，有淡水魚，有鹹水魚，有高原魚，還有喀納斯附近出產的冷水魚……種類多樣，吃法也比較多。

「別看我們西北乾旱，但在吃魚方面卻個個是高手，哪怕只有幾根木頭呢，西北人也能做出一條美味的烤魚。」

尹宏斌將手中的饢吃完，也基本上檢查完了後廚的工作。

他還介紹幾個廚師長給林旭認識。

接著，這位總廚推開一個小廚房的門說道：

「林師傅請進，我先教你和面。」

拉麵也叫甩面、扯麵、抻面，是一種北方很多地區都流行的麵食，據說源自山東福山，但讓拉麵發揚光大的，是西北人，確切的說是西北重鎮——蘭州。

在那裡，拉麵被稱為牛肉麵，是人們一日三餐最離不開的美食，到現在已經形成了一種歷史文化。

網上曾有人開玩笑說，想要激怒一個蘭州人很簡單，把牛肉麵稱為拉麵就行了。

從這話中就能看出，蘭州人對牛肉麵的熱愛程度。

「拉麵各地都有，做法多種多樣，西北地區的拉麵會在和好面後加一些蓬灰水，也就是天然的植物鹼，讓麵團柔軟，這樣就能拉伸了。」

蓬灰水？

尹宏斌指了指旁邊的拉麵劑包裝說道：

「過去都是自己燒，容易有雜質，而且量也不好掌握，現在已經把蓬灰做成拉麵劑了，成分恆定，品質也更好。」

林旭好奇的問道：

「那別的地方也用這種拉麵劑嗎？」

尹宏斌搖了搖頭：

「華北這邊更喜歡放鹼面，用鹼面和出的麵團沒有那麼柔軟，但韌性更高，可以輕鬆拉到十扣以上，把麵條拉得比頭髮絲都細。」

「尹總廚，扣是什麼意思？」

「拉麵拉麵製作時，每拉一次，都要把右手的麵條扣在左手上繼續拉，每扣一次，就被稱為扣，我們西北牛肉麵中，粗面和大寬一般是七扣，毛細是十扣左右，其它的二細、韭葉、蕎麥棱都是八扣或者九扣。」

林旭這會兒算是徹底弄明白這些個專業知識了。

開始和面。

尹宏斌將操作台擦乾淨，倒上高筋麵粉：

「做拉麵必須選用高筋麵粉或者拉麵專用粉，這樣拉出來的面才夠好。」

在麵粉中間挖一個窩，撒入一些食鹽，然後尹宏斌加入一些清水，先用手把鹽攪勻化開，接著一點點把麵粉推到水中，讓水把麵粉浸濕。

林旭看著面的量和水的量，好奇的問道：

「尹總廚，水不是一次加夠嗎？」

按照平時和面的比例，剛剛加水的量，只是這些麵粉需要的五六成左右。

尹宏斌一聽，臉上頓時露出驚訝的表情：

「林師傅你居然通過看就能發現水量不對……怪不得大家都喜歡教你呢，這天賦，誰見了不喜歡啊。」

他一邊忙活一邊說道：