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第375章 對廚藝要求一點都不高的西北硬菜手（第3页）

這狗東西今天的最跟抹了蜜一樣，明顯沒安好心。

果然，他剛說完，謝保民就說道：

「上次老戴說你這裡的手抓羊肉不錯……這都快中午了，你高低不得做點讓我們師兄弟倆嘗嘗啊？」

手抓羊肉？

這可是一道大硬菜啊。

林旭眼前一亮，來著了啊。

不過這會兒快十一點了，做手抓羊肉來得及嗎？

他好奇的問道：

「手抓羊肉不得好幾個小時嗎？這會兒做，能趕上飯點兒嗎？」

下午要吃牛肉了，尹宏斌原本打算中午簡單吃點，但聽了林旭這話後，這位總廚當即精神一震：

「林師傅看來對西北菜有很大誤解啊，幾個小時那哪是燉羊肉啊，那是熬羊湯，做手抓羊肉，二十分鐘就能出鍋開吃……走走走，我帶你見識一下。」

二十分鐘？

那羊肉能熟嗎？

謝保民懂行，一聽便擠眉弄眼的沖林旭說道：

「等著吃好的吧師弟，老尹要做手抓羔羊肉了，這可是平時後廚捨不得吃的好菜。」

林旭有些好奇：

「羔羊肉跟普通羊肉有什麼不同嗎？」

「師弟，你在羊這方面的知識欠缺挺多啊，既然這會兒不忙，我就跟你好好說道說道羊的吃法。」

在中餐里，每個階段的羊有著不同的吃法。

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比如四五個月的小羔羊，肉質鮮嫩，仿佛花糕一樣，最適合的做法是蒸，報菜名中的蒸羊羔，指的就是這個階段的羊。

六到八個月就是大羔羊了，是羊肉從幼年期往成長期轉變的過程。

這個階段的羊肉肌肉初成，肥瘦相間，口感比小羔羊要勁道一些，但肌肉纖維還沒完全成長起來，最適合水煮。

清水一煮，什麼調料都不放，做出來的羊肉也鮮香味美，毫無腥膻味。

過了一歲，羊已經成年，這時候肌肉纖維已經明顯正常起來，富有彈性，水潤十足，適合做烤全羊。

這個階段的羊肉烤起來潤而筋道，鮮味香味都很濃郁。

再老點的，肌肉纖維已經完全固定，就可以爆炒、紅燒、白扒、涮鍋等做法了。

至於老羊，肉質比較老，除了做涮肉之外，最適合的是吊湯，老羊吊出來的羊湯香味濃郁，久煮不淡。

當然，這只是最籠統的吃法，具體到羊肉的各個部位，比如大三叉、小三叉，通脊、前腿、後腿、磨襠等部位，每個階段都有著不同的吃法。

裡面的學問很多，不是三兩句話能說清的。

來到水池前，裡面用活水浸泡著一些整扇的羊肉。

尹宏斌擼起袖子，從裡面撈出兩扇稍微小點的羊排：

「這是今早老黃送來的，泡了大概一個多小時，血水全泡了出來……林師傅要是做羊肉，浸泡這一步可不能省，這不僅能去除血水，也能讓肉更容易脫骨。」

兩扇羊排拿出來後，謝保民看了一眼：

「這羊不錯，正了八經的灘羊吧？」

「對，灘羊。好吃的羊肉也就那幾種，錫盟的，大西北阿爾泰的，還有灘羊，也就這幾種了。」

全國的羊有很多，但能不放調料白水煮的真沒幾種。