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第369章 最適合冷天吃的兩道下飯菜爆炒雞雜（第3页）

展開後腹腔朝下倒扣在案板上，用擀麵杖在雞身上敲打敲打，讓雞胸肉散開，同時也讓雞的關節得到鬆弛。

敲的時候，要儘量用擀麵杖的橫面來敲打，防止擀麵杖的頭部把雞砸破皮。

這樣捶打幾遍，整隻雞仿佛沒了骨頭一樣。

林旭問道：

「是不是把雞關節處的筋膜全都砸斷了，所以雞肉才會這樣？」

「對，砸斷筋膜，不僅更方便醃製入味，而且蒸的時候，雞肉也不會因為筋膜受熱而抽搐。」

謝保民挨個兒把所有雞全都砸一遍。

接著便拿起剪刀，小心把雞的脊骨剪掉。

「這上面沒啥肉，蒸的時候不容易蒸透，所以趁著這會兒先取下來，順便把脊骨兩側的雞肺也清理出來。」

雞身上幾乎全身都能吃，但唯獨雞肺需要清理出來。

因為這裡面滿是雞呼吸的髒東西，吃了對身體不好。

他一邊忙活一邊給林旭講著：

「飯店裡可不會這麼做，因為脊骨支蓬著顯得肉多，不過要留的話，兩側的脊椎都要砍幾刀，否則雞會抽筋變形。」

「師兄，傳統做法不去骨嗎？」

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「不去，剛不是給你說了嘛，他們連脊骨都捨不得去掉，更別說其它骨頭了。也就涉外飯店裡，因為老外吃骨頭不利索，同時也覺得不文雅，所以蒸好後要多一個去骨的過程，這樣做出來的雞可以切塊裝盤，吃起來比較方便。」

師兄弟倆拿著剪刀，將雞的脊骨挨個兒剪下來，再將腹腔里的一些小骨頭拆出來，接著開始清洗。

剛剛砸的時候，一些肉厚的地方已經冒了血水，所以這會兒需要清洗一下，順便將雞皮也搓一邊。

洗淨後用廚房紙擦乾表面水分，開始醃製。

雞肉醃製的料很簡單，謝保民拿著一個小盆，開始用湯勺往裡面盛要用的醃料。

五香粉一湯勺，乾薑粉一湯勺，胡椒粉半湯勺，食鹽兩勺，白糖半勺，花椒麵半勺，攪拌均勻，塗抹到雞身上，里外都塗抹。

塗抹好找一個深一點的盆，將塗滿醃料的雞放進去，中間用切成片的薑片和蔥葉隔一下，讓蔥姜的香味也滲透到雞肉中。

全部放進去，蒙上保鮮膜，放到冷庫里進行醃製。

「這種雞要想要吃，醃三小時是及格線，五小時算是良好，只有六小時以上，炸出來的雞才鮮香入味。」

謝保民擦擦手，看著專門盛在盆里的雞肝問道：

「今天這是準備發揮一下嗎？」

「我打算用沸騰魚的方式做點沸騰雞肝試試。雞胗雞腸等會兒跟酸豆角和泡椒爆炒一下，做個爆炒雞雜。」

「可以，多放點辣椒啊，儘量辣點。」

多放辣椒？

「戴總廚要來嗎？」

「不，是郭衛東要來，他不太能吃辣。」

林旭：？？？？？？

師兄你咋這麼壞呢？