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第348章 超級美味的酸菜魚做法老尹你采（第2页）

但現在，他一聲不響就把魚血放了，刮魚鱗時才慢條斯理的講述放血的要領，音畫不同步了啊喂！

林旭笑了笑，戴總廚做菜不喜歡講解。

這會兒是已經算是常發揮了。

要想聽講解，還得是學院派的郭衛東，看他做菜就像是一場別開生面的烹飪課一樣，不僅有各種烹飪小技巧，還有不少橫向知識。

一道菜做完，基本上就已經掌握了整個味型的烹製要領。

去鱗去鰓去內臟後，將草魚表面的黏液刮一下，然後拿著菜刀從魚尾處下刀，貼著脊骨往前片，一直片到頭骨裂開，整條魚變成兩瓣。

接著再把另一半也劈開，整根魚脊骨就完全被剔了出來。

先把兩側的魚頭分別切下來，去掉腥味比較重的魚牙扔掉，再將魚頭從魚鰓的部位分成兩半，最後將肋刺剔下來。

整條草魚徹底徹底做到了骨肉分離。

將魚的脊骨剁成四五厘米長的段，再將肋刺也剁一下，和魚頭一塊裝進盆里，放在水龍頭下面沖洗。

趁著這個功夫，將魚肉斜刀片成大片。

魚片不能太厚，大概三毫米左右就行，這樣能將裡面的亂刺切斷，吃的時候就不會卡到喉嚨了。

把魚片切好盛到盆里，放入兩小勺食鹽抓拌一分鐘，抓到略微粘稠起膠時加入清水淘洗乾淨。

這是為了去除魚肉中的腥味，同時也讓魚肉口感更嫩滑。

洗淨後把表面水分用廚房紙擦乾，開始醃製。

一點點食鹽、半小勺胡椒粉、一炒勺蔥姜水，一點點綿白糖。

放進去後用手順著同一個方向攪拌，讓魚肉起膠上勁兒，這樣口感才嫩滑，同時魚肉的腥味也會徹底降低。

等到蔥姜水全打進去後，打入一個雞蛋清，抓入一把浸泡過的土豆澱粉，拌勻。

最後淋入一些食用油，封油護漿。

這會兒骨頭魚骨也已經浸泡得差不多了，撈出來加食鹽抓洗一會兒，同樣控干水分。

魚處理好後開始處理酸菜。

把酸菜一片片剝開，迭放在一起切小段。

酸蘿蔔切成條，泡姜切絲，泡野山椒剁碎，大蒜拍扁。

把這幾種食材放在一起，最後再將紅泡椒切成小段，準備工作就已經告一段落。

這些步驟對林旭來說是不難的。

不過他看得卻很認真，因為從這些處理食材的細節上，能看出一個廚師的職業素養和基本功。

「做酸菜魚的酸菜，一定要焯水，不然酸味可能還好，但鹹味是絕對過重的，當你覺得酸菜魚的酸菜沒法吃，那就說明這道菜不合格。標準的酸菜魚，魚有多好吃，酸菜就得有多美味！」

焯水？

這個步驟就有點出林旭的想像了。

趁著戴建利燒水的功夫，他好奇的問道：

「戴總廚，要是焯水之後酸味變淡怎麼辦？」

戴建利指了指旁邊放著的白醋：

「烹製的時候加白醋，用白醋出酸香。」

懂了，又學會一招。

不遠處，在監視器前看錄製效果的甄文生小聲對耿立山說道：

「他這不像是教做菜，反而像是在教開店。」

耿立山笑了笑：

「就得這樣毫不保留的教，中式美食才能傳承下去……對了，回頭湊個時間，我讓林小友做一道失傳的菜品給大家開開眼，不能老做家常菜，也得適當展示一些高端菜品，否則觀眾們還以為咱們是路邊小店請的廚師呢。」

失傳菜品？

甄文生當即眼前一亮：