倍福文学

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第312章 高大爺的請求製作椒麻雞沈寶寶（第3页）

潘達臉上一喜，隨即說道：

「好……嘶，不好！」

他撩起衣服，看到腰間的軟肉被捏紅了：

「我都說不好了咋還捏呢？」

「體驗一下婚後的感覺，省得到時候你欺負我不知道該怎麼反擊。」

原本有點呲牙咧嘴的潘達完全被「婚後」兩個字迷住了。

他把衣服往上撩了撩：

「要不你……再掐兩下吧。」

「幹嘛？受虐狂啊你？」

「不是，我怕這是個夢……」

店裡。

鍋里的油已經燒熱。

林旭提著控干水的雞一個個放進鍋里炸制。

這一步油溫要稍高一些，把雞皮儘可能的炸干炸透，這樣放進鹵湯里後，雞的表面才會起虎皮，同時雞皮在滷製的時候也不容易破皮。

不過在放雞之前，雞身上的水分一定要控干。

特別是腹腔，要是有水分的話，鍋里的熱油很容易四處迸濺。

雞皮上因為有麥芽糖的緣故，放進去沒多久，外皮就被炸得焦黃中帶著紅潤。

「我當學徒那會兒，雞炸到這種程度就可以撈出來了。」

徐華見老闆沒有往外撈的意思，忍不住感慨了一句。

真是每個人都有不同的做法啊，有人做燒雞，炸一下讓表皮收緊就出鍋，也有人會炸得稍稍有些過一點再鹵。

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每個人對烹飪的理解不同，對燒雞的口感要求也不同，所以炸的時候就會有明顯區別。

又炸了一會兒，當雞皮從剛開始的金黃色完全變得紅潤，林旭這才拿著漏勺，將油鍋里的雞一個個撈了出來。

撈出來的雞放在一邊控油，隨即開始炸下一鍋。

剛炸好的雞不能下入鍋里，否則雞皮容易爛，要等溫度稍稍降低下來，這樣才能放進鍋里滷製。

而之前熬好的鹵湯也需要關火靜置，這個溫度也得稍稍低一些，防止雞入鍋的時候，高溫的鹵湯燙壞雞皮。

所有雞都炸完，林旭活動一下肩膀，將第一鍋炸的雞慢慢往鹵湯里放。

做燒雞最節省成本的方式是是用大號湯桶，桶底墊上一張防止粘鍋的竹篦，接著把炸好的雞一圈圈整齊的碼放進去。

全都碼放好後再倒入鹵湯，這樣能讓空間利用率達到最大，而且湯桶的熱量更加聚攏，更節省能源。

但林旭沒這麼做，今天畢竟是實驗性質，而且大號湯桶沒有夾層鍋好用。

夾層鍋是全面受熱，鍋里的溫度基本一致，湯桶是底部受熱，鍋里自下而上的溫度不一樣。

兩種容器的不同，造成燒雞的品質也不一樣。

雞全部放進鹵湯中後，林旭往裡面加了一盆做虎皮雞爪的鹵湯和半盆滷鴨貨的鹵湯。

做鹵品離不開老湯，而老湯的放置時機也很重要。

最好的方式就是一切準備就緒後澆在最上面，這樣老湯的味道可以自上而下滲入到滷製的食材中。

同時也能在鹵湯表面形成一層保溫層，讓鹵湯的溫度更加恆定。

老湯倒進去後，再淋入一大炒勺白酒，齊活！

大火把鹵湯燒開，猛火煮十五分鐘，讓沸騰的鹵湯將雞煮透，煮出雞肉中的血水和雜質，並讓肉中的異味隨著酒精的揮髮帶走。

接下來，就將火調到最小，讓鍋里的鹵湯保持在微微沸騰的狀態。