倍福文学

手机浏览器扫描二维码访问

第298章 正宗鹽焗雞沒你想的那麼複雜升（第2页）

否則做出來的鹽焗雞絕對有異味。

另外把雞吊一下再焗，雞肉更加干香美味，會更好吃。

而且水分滲出時，也會順帶著將多餘的料汁衝下來，防止雞肉的味道過咸過重。

吊雞的過程不能太短，大概需要兩小時左右。

太短了肉中水分滲出不透徹，沒有干香的效果，而吊的時間太久，雞肉就會失去鮮嫩的口感。

一小時後，林旭把大號鐵鍋放在灶上，將之前用過的大粒海鹽用篩子過一下倒進去。

用過的海鹽雖然可以反覆使用，但最好篩去裡面發黑的碎末，只留大顆粒，這樣能夠避免焗的過程中出現糊味。

把這些食鹽放進去後，再加入十來包的海鹽。

做鹽焗雞時，鹽的量越多，焗出來的味道越好，而且這些鹽可以反覆使用，所以不用擔心造成浪費。

海鹽倒進去後開始翻炒。

要做別的鹽焗類菜品，裡面可以放點八角花椒等香料。

但做鹽焗雞不用，這道菜要的就是海鹽那種咸鮮的味道，如果被香料的香味所取代，那就是捨本逐末了。

炒鹽比較耗費時間和體力。

需要把食鹽中的水分炒干，炒到大粒海鹽在鍋里發出噼啪聲。

這個時候海鹽的溫度已經兩百多度，而雞也吊得差不多了，不過現在還不能取下來，因為要先把包雞的紙準備好。

鹽焗雞要用的紙被稱為紗紙或者玉扣紙，這是一種竹製的半透明薄紙。

因為反覆揉搓都不會起沫掉渣，加上有著良好的透氣性，所以被用在了餐品的烹製中。

用這種紙做鹽焗雞，海鹽的鮮味能夠滲入到雞肉中，而雞肉中多餘的水分，也能被海鹽吸收。

要是用烘焙紙或者矽油紙，就沒有這種效果了。

至於完全不透氣的錫紙，做出來的雞和烤箱中烤出來的一模一樣，完全失去了鹽焗的意義。

費那麼大勁買鹽炒鹽，最後做了只烤箱版的烤雞。

還不如直接用烤箱烤呢。

取三張玉扣紙放在工作檯上，用刷子薄薄的抹上一層豬油，這樣能夠避免雞皮中的膠質把紙黏住。

很多人做鹽焗雞時候明明很小心了，但揭開後雞皮依然破了相，就是膠質黏住紙造成的。

在紙上稍稍抹點油脂就能避免這種情況發生。

而之所以選擇豬油，是因為豬油夠香，同時也能讓雞皮更美味。

豬油刷好，取一隻吊著的雞放在案板上，裡面塞入幾塊拍碎的干蔥和生薑。

干蔥的甜味濃郁，能讓雞肉更鮮美。

而生薑，則能有效去除雞肉中的異味。

為了防止雞腿在成熟過程中筋膜抽搐導致雞身扭曲變形，這一步需要將雞腿根部的關節折斷。

說是折斷，其實就是摁著雞腿向兩邊用力一撇，聽到輕微的咔嚓聲，這就妥了。

接著把雞爪折進雞的腹腔中，雞頭掖在翅根下面，讓雞形成一個漂亮的整體，然後放在抹了豬油的玉扣紙上，開始包。

包的時候，把雞放在玉扣紙的一角，雞背朝下，用紙包著向紙的正中間滾動一下，讓雞的腹腔朝下，同時雞背和玉扣紙一起折到上方。

接著把兩邊的紙向中間折起，讓兩側的紙迭壓在雞背上。

雞的背部肉比較薄，所以紙得迭的厚一點，這樣雞皮才不至於被烤糊。

兩側的紙全折上來後，把雞向前滾動。

最後將剩餘的一角塞進紙張的縫隙中，形成一個方形小包，這隻雞就包好了。

將所有的雞都包好後，開始入鍋。

把炒熱的海鹽剷出大半，剩下的攤平，再把包好的雞一個個放進去，雞與雞之間留足夠的空隙。