倍福文学

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第272章 過油超過十八秒就老的一道本幫菜油（第4页）

普通得就像……就像一家普通飯店。

但菜上來才發現，這裡的菜一個比一個靈，用燕京話說就是地道，倍兒地道！

廚房裡。

把要上的菜準備妥當後，林旭將做油爆蝦的小青蝦端了過來。

油爆蝦是長三角地區都有的一道菜，原材料為長三角地區隨時可見的小河蝦或者小青蝦。

這種蝦因為嫩，再上烹製得當，所以吃的時候完全不用吐殼，酥酥的蝦殼吃起來甚至比蝦肉還更具風味。

這道菜分為家庭做法和飯店做法兩種。

家庭小灶火力小，油溫上來得慢，想要獲得殼酥肉嫩的效果，需要短時間內用高溫熱油將蝦炸兩次，每次炸制的時間都要求短暫，讓熱油只作用在蝦殼表面。

這樣蝦殼才足夠酥，肉也足夠嫩。

而飯店做法就不用這麼複雜了。

飯店裡的灶頭堪比行星發動機，能讓鍋里的油溫始終處於高溫狀態，炸制的時候就沒必要復炸了。

甚至連第一遍過油，也得用秒來計算。

多一秒，蝦肉可能就老了。

而少一秒，蝦殼可能不酥。

這道菜的關鍵，就在於對火候的把控上。

油爆蝦看似烹製時間短暫，但實則是一道功夫菜。

因為在烹製之前，需要將小青蝦收拾一遍，蝦須蝦鉗蝦腳蝦槍全部去掉，只留完整的蝦身。

這樣做的目的是防止蝦須蝦鉗蝦腳蝦槍吃的時候扎嘴，同時也能防止這些部位在過油的時候糊掉。

把小青蝦收拾完畢後，林旭架上炒鍋，鍋里倒油，開火準備炸制。

等待油熱的時候，他調了一個做油爆蝦的料汁。

根據蝦的量，碗中放入一炒勺生抽，三分之一炒勺白砂糖，半炒勺黃酒，用筷子攪拌均勻，讓裡面的白砂糖化開。

油溫持續升高，林旭將漏勺放在盛乏油用的油鼓上，準備烹製。

邊上，莊一舟和魏乾靜靜的看著。

雖然大家廚藝也都不錯，但牽扯到論秒計時的菜品，每一道都值得反覆學習，哪怕已經完全掌握，在別人做的時候也最好溫習一下。

油溫八成熱，林旭將處理好的小青蝦倒進了油鍋里。

「嘩啦……」

一聲劇烈的油爆聲響起，鍋里的熱油劇烈沸騰，而那些小河蝦則在兩秒鐘內全部由青色變成了紅色。

原本形態各異的外表，此時也變成了一個個彎了腰。

林旭拿著勺子在鍋里慢慢攪動，讓鍋里的蝦受熱更加均勻，這樣做出來的油爆蝦口感才好。

五秒鐘過後，蝦殼爆裂的聲音依次響起。

這是蝦肉收縮，蝦殼中的空氣受熱後擠爆蝦殼的聲音。

這聲過後，蝦肉和蝦殼會分離，在肉和殼之間形成半毫米左右的距離。

十秒鐘後，蝦殼的爆裂聲消失，這說明所有蝦的外殼都已經爆開，此時蝦殼正在快由韌變酥，而蝦肉也在快成熟。

又用勺子在鍋里攪動幾下，林旭端起炒鍋，隨即將鍋里的油和蝦一股腦倒進了漏勺中。

鍋里的熱油流進了油鼓中，而外殼鮮紅的蝦則過濾到了漏勺上。

油爆的過程結束。

但烹製還得繼續。

把油鍋重架在灶上後，將準備好的料汁再用勺子攪拌兩下，防止有沒有融化的白糖沉澱下來。

攪拌過後，隨即將料汁倒進熱鍋中。