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第271章 大額充值居然還有獎勵經典滬上菜（第4页）

他現在掌握的菜品中，比較適合的有紅燒肉、糖醋小排、炸豬排、蔥烤大排、白袍蝦仁、白玉藕絲、紅燒馬鞍橋、清蒸鱸魚、鯽魚豆腐湯……

但這些菜不能全上，比如紅燒肉和紅燒馬鞍橋，明顯有點重複了。

至於清蒸鱸魚，本幫菜吃的鱸魚做法和粵菜的不同，本幫菜雖然也是蒸，但最後澆熱油的時候，會往魚身上放一層小蔥切成的蔥段，蒸魚豉油也會被滬上人更喜歡的自製醬油所替代。

所謂的自製醬油，就是用白糖、生抽、老抽熬成的醬油。

味道甜鹹交織，醬香濃郁。

白玉藕絲不是林記美食正常出售的菜品，畢竟釣魚台都沒上，林記要上就太打臉了，不過給嚴總這種貴客嘗嘗鮮還沒沒問題的。

另外，還可以讓莊一舟做一道文思豆腐和扣三絲，這種賣相一絕的菜品，不管在什麼規格的宴席上，都能很出彩。

可惜時間上來不及，不然可以讓朱勇做點醉蝦醉蟹，味道也都是一絕。

見到魏乾，林旭把要做的菜品說了出來：

「晚上嚴總宴請客人的包桌由我來準備，人家剛充了一千萬，咱這邊得儘可能的重視。」

一千萬？

魏乾嘴裡嘖嘖稱奇：

「這老闆出手真是闊綽啊，我玩遊戲的時候，連歡樂豆都不敢這麼充……為了讓闊綽姐高興，今晚我貢獻一道醃篤鮮給她嘗嘗。」

醃篤鮮是長三角的地區比較流行的美食，具體做法是用徽州人常吃的鹹肉和鮮筍一起烹製，做出來的菜品肥而不膩，鮮美異常。

「那你先讓車仔問問黃老闆，現在有沒有鮮筍，沒有的話，你還真沒法做呢。」

下午四點。

林旭把馬鞍橋燉上後，順手將水中浸泡的排骨撈出來，開始做糖醋小排。

滬上人為了表示謙虛，也為了跟原版菜品做區分，都喜歡加一個「小」字。

比如今天這道糖醋小排，還有小金陵鹽水鴨、小蟹黃湯包等等，小的不是個頭，而是本幫菜那種遺世而獨立的氣質。

我承認你們原版做法的正統性，也承認你們的地位，但我也要展現滬上人與眾不同的個性。

菜品中一個「小」字，將這一切情緒都表達了出來。

「老闆你要做什麼菜啊？」

車仔提著幾根鮮竹筍走了進來，這是魏乾晚上做醃篤鮮要用的菜品。

林旭說道：

「做糖醋小排呢。」

一聽是這道菜，車仔頓時來了興：

「做這道菜需要焯水嗎？」

「不需要，你記住車仔，任何排骨類的菜品，都不適合焯水，就像做豉汁排骨那樣，多在水中浸泡就行了，趕時間的話就用小蘇打抓洗十分鐘……不過要是冷凍排骨，該焯水還是焯水吧。」

冷凍排骨不僅需要焯水，而且還不適合做清蒸以及糖醋類口味的菜品了，最好選擇口味重的醬燜、紅燒、麻辣等做法。

原因就是，排骨冷凍後，鮮味物質會大大流失，肉也會失去彈性。

把排骨控水後放在筐里，接著準備蔥姜、八角、米醋、香醋、黃酒、冰糖、白砂糖、生抽、老抽、食鹽等配料和調味品。

一切準備妥當後，林旭便架上炒鍋，開始烹製。

作為本幫菜中著名的八大冷盤，糖醋小排是冷吃的，所以要提前準備，讓小排的溫度降下來。

這樣酸味收斂，肉質緊實，在咀嚼中酸味才會逐漸從肉中透出，吃起來更加回味無窮。

鍋里加油，量要比炒菜多一些。

油燒熱，把排骨倒進去煸炒。