倍福文学

手机浏览器扫描二维码访问

第111章 好汉不提当年勇（第4页）

而陕西最出名的自然就是腊汁肉夹馍，如今的腊汁肉夹馍有两种说法，其一是说这腊汁肉夹馍是要用风干腊肉卤出来的汁做。

而另一个说法，大概是源于汉代，说人们到了腊月便开始调卤水煮肉，也就将卤肉定义为了腊汁肉。

而如今陕西大部分都是以卤肉制作的腊汁肉夹馍。

在苏里的时代，陕西的“腊汁肉夹馍”

早已经火遍了整个世界，腊汁肉好不好吃，关键不在选料，而是在汁水之中。

这卤肉的香料需要的种类非常多，香味复合，关键还在焖养，在卤制的时候，让肉“融化”

在卤水之中。

只有让这五花肉的油分和香味都融入在卤水之中的，最后的肉夹馍才能香而不腻，越吃越香浓。

和普通的卤差别不大，但选材上比较讲究，猪肉要选饲养了两年左右的猪，这个时间段的猪肉含水量少，香味更加浓郁。

选上好的五花肉，肥肉融入腊汁之中，剩下的肉就就更香而不腻。

猪肉改刀成六七厘米的长条，放入清水，大火烧开。

同时烧糖色，将肉，老姜，葱结以及盐，生抽，老抽，冰糖，糖色入锅，另外准备一个香料包装入干姜，花椒，八角小茴香等近2o种的香料，一同入锅，小火慢炖五个小时左右。

陕西有这样的说法，肥油似锅盖，所以肉卤好之后，不能继续取出，要在小火里面继续养四五个小时。

这时候，使肉出肥油，聚香效果最出色。

在这个过程中，腊汁温度逐渐变低，融入汤里的肥油会都逐渐凝结成一层絮状油脂层，浮在腊汁顶端，像是腊汁最好的锅盖一样，不仅有保温作用，更加能够让肉香不会流失，钻回肉里。

陕西正宗肉夹馍的馍没有那么讲究，就连名字也非常简单，“白吉馍”

。

“白吉馍”

来源于陕西的一个小镇，百吉镇。

在整个华夏的北方都分布的非常宽，陕西，河南，河北，甚至是安徽北部都在吃。

然而，将“白吉馍”

吃出最大名声的，也就只有陕西。

“白吉馍”

的制作用的是高筋面粉加水，加少许油，丁点盐，这样最后的馍能够起酥。

将面汤炀半个小时。

面团揪出来，逐个的拉成长薄条，抹上薄薄一层香油，再撒上少许椒盐沫，卷起来，依旧按回饼状。

而烤炉也有讲究，这炉是大缸制而成，上有铁板，铁板下有炉膛。

将馍放在炉子口烙板上，等饼变色变硬。再靠立在烙板下的炉口内壁，烘烤到彻底熟。也就是色微黄，饼逐渐膨胀起来，又有香味出来，变可以去除。

制作好的“白吉馍”

铁圈虎背菊花心，皮薄松脆，内心软绵。

肉放在教习空间慢慢熬煮好。

拿着馍，用刀绕着边转一圈，刀入饼内大半。

取出一块卤好的肉腊汁肉，斩碎，将肉塞进饼里面，然后是最关键的一步，浇入少许卤汁。

热气腾腾的肉夹馍就做好了。

苏里一口咬下去，愣是咬出了近四分之一的没了。

皮薄松脆，软软嫩嫩的白吉馍，裹着颜色红艳，汤汁饱满，味道浓郁的腊汁肉