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第146章 卤肉方子（第4页）

“王大伯，我打算卤一个大猪蹄！”

慕玖净了手后，伸手翻了翻后厨案板上放着的东西。

除了有个五六斤重的猪蹄膀，还有个几只清理好的鸡。

案板的旁边还有几节莲藕，一堆豆角，几块方方正正的白豆腐，以及一些青菜。

她想了想这包卤料大概能加十五斤水，可以卤十三斤左右的东西。

为了在这宁掌柜的面前证明她的卤料的价值，她决定再卤一只鸡，一斤白豆腐、一斤莲藕、两斤豆角和一把青菜。

随后她又在案板下面的筐里看到了一筐鸡蛋，于是又弯腰取了十个鸡蛋。

“小姑娘，你还打算卤这些东西，这些白菜豆腐也能卤？”

王胖子看这小姑娘挑的一些东西，忍不住问道，这白菜豆腐豆角卤出来味道能好吃吗？

“当然可以，王大伯，不仅这白菜豆腐豆角能卤，就连干黄豆和干玉米粒泡开了也是能卤的！”

慕玖看着王大胖厨一副无比吃惊的样子，忍不住笑着说道。

王大厨听完慕玖的话，睁大一双小眼睛，仍然有些不可置信。

不过他没有再出声反驳，只是将慕玖挑出来的食材，他根据慕玖的要求，利落的将猪蹄膀剁成大块儿，莲藕和豆腐切块，然后开始洗豆角和青菜，就连十个鸡蛋，他也放进水盆里仔细的洗了干净。

对于厨师来说，嘴巴说好吃可没用，还得等菜做好上桌，食客尝了后说好吃才算数。

所以他就等这位姑娘把这些菜卤出来他尝过了，才能说好不好吃。

制作卤肉的食材算是准备好了。

卤料包是由她提供，除此之外，她还在厨房找到了生姜、葱、酱油、盐。

“王大伯，你们后厨还有白糖和烈酒吗？”

为了改善食物的味道，让食物看起来更美观，一会给给蹄膀和鸡炒制糖色时还需要用到糖。

这个时代没有料酒，给肉类去腥就只能用烈酒代替了。

听到慕玖的要求，王大厨还没反应过来，这后厨做饭要白糖和烈酒干啥？

宁大掌柜脑子反应的快，这两样东西酒楼后厨没有，但这酒楼里备的有啊，他连忙吩咐酒楼的伙计送些白糖和烈酒过来。

一切准备就绪，慕玖就开始动手洗锅做卤味了。

她先是将清洗后的猪蹄膀和整只鸡放入沸水中焯水，然后在焯水的过程中，用大铁勺撇除浮沫。

然后开始炒制糖色。

锅中加入少量油，放入白糖小火炒化，然后加入少量水煮开，形成焦糖水。

接下来是制作卤水。

即在大铁锅中倒入十五斤清水，开大火、放入卤料包，再将全部炒制好的糖色倒进里面调色，再加生姜和盐，水烧开以后，用微火慢煮、煮半个时辰左右，闻到有香味即可卤食材。