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第813章 既然氣氛都烘托到這兒了那就發條（第1页）
「嚯，這魚鱗可真硬啊！」
按照傳統的殺魚方式，用刀背直接就能把魚鱗刮乾淨，但這條魚太大，林旭用刀背刮的時候根本刮不動。
高大爺說道：
「這種魚就不能颳了，得推，一手抓著刀把，一手摁著刀面，用刀頭的稜角向前推，魚鱗就下來了。」
其實廚房有刮魚鱗的電刷子，但那玩意兒一開，魚鱗飛得哪都是，還是算了。
畢竟這條魚的魚鱗，林旭還準備至少做兩道菜呢，要是都飛出去，那還怎麼做菜。
魚的鱗片很大，謝保民捏著看了看：
「這些鱗片直接炸的話，不一定能炸透，師弟等會兒可以先蒸一下，蒸完再炸。」
一般的魚鱗可以炸透，主要是因為薄，可以輕鬆炸透，但太厚的話，想炸透是很難的，要先放在溫油中浸炸，炸軟了再升高油溫。
這種炸法不適合掛糊，也比較難掌握時間，所以最好的辦法就是先蒸一下，而蒸的時候正好也能把魚鱗凍做出來，兩不耽誤。
林旭答應一聲：
「好的師兄，我等會兒試試。」
魚鱗刮完，林旭耐心的收拾到盆里，旁邊搭手的朱勇立馬端到一邊，撒上食鹽，戴上防割的廚用手套認真搓洗起來。
這種陳年老鱗片，跟刀子一樣鋒利，可不能直接用手搓洗，否則會被割傷的。
食鹽搓洗一遍，鱗片乾淨了很多，上面的黏液和一些髒東西都被洗了下來，朱勇不放心，又用白醋和澱粉分別搓洗一遍。
徹底洗淨的鱗片白生生的，有些透明，比之前那髒兮兮的樣子乾淨了不少。
鱗片攤開放進深一點的蒸盤中，加入純淨水，再放入一些食鹽，幾片生薑，幾段蔥白，順便再淋上點黃酒。
準備妥當後，放進蒸櫃裡進行蒸製。
店裡有水晶肘子，所有人都知道皮凍類菜品蒸出來賣相剔透，而熬煮的話，賣相明顯會渾濁許多。
另一邊，刮完魚鱗後，林旭把魚鰓摳出來。
說是摳，其實是用力撕扯下來的。
接著把魚開膛，連帶著魚頭也破開。
將內臟扒拉出來，這一步要小心，不能把苦膽戳破，否則整條魚就廢了。
把魚肚子裡的黑膜清理乾淨，再將魚頭卸下來，從下巴剖開，去掉魚牙以及口腔里的黑膜，最後把腦袋分開，小心挖出魚腦花。
魚大，腦花也多，全部挖出來足足有小半碗。
沈佳悅看到這一幕，忍不住就想發揮一下自己的廚藝，把腦花蒸蛋這道菜做出來，畢竟她可是用豬腦花做過很多次，比較拿手。
魚頭清洗乾淨，在肉厚的部位打上花刀，然後用蔥姜以及各種調味品進行醃製。
處理完魚頭，開始擺弄魚身。
用菜刀從魚尾處下刀，貼著魚身把兩側的魚肉片下來，再去掉魚的肋刺。
林旭原本打算把魚的脊骨和肋刺都用來熬湯呢，但高大爺說道：
「這些魚刺剁一下，做干炸魚排吧，貼著骨頭的肉最好吃，魚肉也不例外，這麼大的魚排和肋刺，做別的有些浪費。」
「好的師父。」
林旭答應一聲，拿著菜刀哐哐哐的將這些魚排魚刺剁成了段，放在盆里醃製起來，等醃透了再進行炸制。
接下來就該處理魚肉了。
該切片的切片，該切段的切段，該刮魚蓉的刮魚蓉，師徒三人忙得不亦樂乎。
等所有魚肉全都處理妥當，就開始進行烹製。
砂鍋里放入豬油，下面鋪上整顆的大蒜薑片和蔥段，再擺上切好的魚段，淋上生抽和啫啫醬，放在灶上開始燜制。
接著再做紅燒魚腩、生汆魚丸、香辣魚段、水煮魚片等菜品。
林旭做菜的時候，謝保民將一半魚頭放進大鍋里煎一下，開始用醬燜制，順便讓面點部的季明輝做點蔥油餅，等會兒出鍋了放進魚湯里，就成了京城人念念不忘的魚頭泡餅了。
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