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第738章 燕京烤鴨的兩大流派劉波 墩墩你（第1页）

「景區沒有烤鴨爐，也能做烤鴨嗎？」

石文明挺想嘗嘗大侄子做的烤鴨，但景區幾個餐廳都沒有專門用來做烤鴨的烤鴨爐。

烤鴨爐的砌法比較複雜，現在動手砌也來不及。

沈佳悅想了想店裡的烤鴨爐，覺得確實有些難度，她剛要問問，林旭便笑著說道：

「烤鴨沒你們想像的那麼複雜，樓下廚房裡做燒鵝的不鏽鋼烤爐就能做出來，另外做燒豬的地爐，也能做不見明火的燜爐烤鴨。」

烤鴨分為兩個流派，一種是掛爐烤鴨，一種是燜爐烤鴨。

兩個流派的烤法和爐子都不一樣，算是烤鴨圈內的兩種發展方向。

先說掛爐，掛爐烤法用的烤鴨爐沒有門，一般都很高大，用的燃料是果木，明火烤制。

在烤的過程中，需要不斷用長杆挑著烤鴨進行翻動，調整烤鴨和火焰的距離，以此讓烤鴨在成熟的同時，顏色也深淺一致。

而燜爐烤法，跟西北烤全羊和廣式燒豬很相似，鴨子封進燒熱的爐裡面，利用烤爐的餘溫把鴨子燜熟。

整個過程不能打開查看，不翻動鴨子，烤制的時間全憑經驗把控。

兩種做法區別很大，做出來的鴨子也各不相同。

掛爐烤鴨因為是對著明火烤制，鴨子皮下的脂肪已經被烤化，皮和肉分開，所以鴨皮口感香酥，鴨肉香味十足。

而燜爐烤鴨相對密封，濕度更大，鴨子吃起來更嫩，鴨皮軟和，沒有那麼強烈的酥感，至於鴨胸部位，更是喧騰如發麵，跟明爐烤鴨有著很大差別。

兩種烤鴨的難度都挺大，都對烤鴨師傅的經驗有著很大的要求。

但相對來說，明爐烤鴨難度更大一些，整個烤制過程中，幾乎不能有任何差池，雙手抓著長杆，需要不斷翻轉挪動。

快烤好的時候，還要挑著鴨子，把鴨子的襠部靠近火焰反覆燎制，這一步在行業內被稱為燎襠。

除了做法不同之外，兩種烤鴨的吃法也不相同。

掛爐烤鴨因為皮脆肉嫩，吃的時候會專門把皮和肉分別片下來裝盤，皮蘸糖，肉蘸醬，別有一番滋味。

而燜爐烤鴨皮更喧騰，上桌時會連皮帶肉一塊片，每一片肉都帶一片酥脆的外皮。

現在景區確實沒有烤鴨爐，但想吃烤鴨還是沒問題的，甚至掛爐燜爐兩種烤鴨都能做出來。

有外掛嘛，就是這麼任性。

一聽燜爐和掛爐兩種烤鴨都能做出來，沈國富忍不住咽了下口水。

他斟酌片刻，一副「我為大家著想」的架勢說道：

「俗話說，好事成雙，既然小旭兩種做法都會，那要不就都做出來吧，正好咱們殷州這邊的親戚對烤鴨了解不多，都嘗嘗嘛。」

韓淑珍無奈的瞥了丈夫一樣，說這麼一大堆冠冕堂皇的話，我看是你想吃吧？

身為京城人，又是醫學世家，韓主任從小就不缺烤鴨吃。

但這些年來，還真沒同時吃過掛爐和燜爐兩種做法的烤鴨，所以也多少有些心動，想嘗嘗這兩種烤鴨的區別。

林旭一看親戚們都挺感興，便說道：

「行，那就明天做吧……不過今天得先把鴨子準備好，免得明天誤了時間。」

這事兒老沈比較在行：

我這就給老黃打電話，讓他從京郊的養殖場挑幾隻活鴨送過來，保證足夠鮮。」

做烤鴨不能用散養鴨，也不能用水鴨，而是要用京城地區特有的填鴨。

所謂的填鴨，就是每天定時由技術工人將調好的飼料，一團團塞入鴨子食道中進行餵養的方法。

這種餵養的鴨子幾乎不會自己進食，由此也衍生出「填鴨式教學」的說法。

填鴨生長期比較短，一般四十來天就會出欄，肉皮白皙，肉質細嫩，是做烤鴨的最理想選擇。