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第718章 剛獲得的技法這不就有了用武之地（第1页）

「鴨子需要先淋炸，而不是直接放進鍋里。」

鍋里的油溫達到五成熱的時候，林旭將準備好的鴨子放進了一個大漏勺中，將漏勺放在油鍋上面，另一手拿著勺子，舀著鍋里的熱油淋在鴨子身上。

這樣做的好處是能提前將鴨皮表面的水分炸干，這樣整隻鴨放進去，鍋里的油就不會劇烈的沸騰了。

而另一個好處是能夠讓鴨皮均勻上色。

鴨皮表面掛著一層麥芽糖水，假如直接放進油鍋里，劇烈沸騰的油脂有可能把麥芽糖水衝掉，導致上色不均勻，甚至沒有效果。

色澤是賣相的一大看點，假如色澤不均勻，會直接導致菜品出現翻車等情況。

所以為了上色效果更好，要先用淋炸的方式，讓麥芽糖提前給鴨皮染上顏色，然後再按照常規的做法進行烹製。

「原來需要先淋油啊，確實挺簡單的。」

石文明說了一句，覺得這種先炸再進行烹製的做法，跟北方的燒雞很相似，所謂逢燒必炸，是北方對各種燒菜最好的註解。

可惜現在的燒雞，基本上都沒了炸的步驟，都是收拾乾淨直接放進鹵湯里進行滷製。

雖然節省了炸的步驟，省時省力，還節省了成本。

但燒雞的香味卻少了很多，色澤也從紅潤變成金黃色，顏色淺得快跟廣東的白切雞有一拼了。

林旭把鴨子淋炸了好幾遍，等表面的顏色全都變成金紅色，便將整個大漏勺完全放進了鍋里，隔著漏勺進行炸制。

之所以這樣做，是因為剛剛淋炸的時候，鴨皮跟漏勺貼著的部分，肉皮上的膠質被熱油炸出來，緊緊黏在漏勺上。

這個時候要是翻轉漏勺把鴨子倒進鍋里，鴨皮勢必會被破壞，大大影響鴨子的賣相。

而直接將漏勺放進油鍋里炸制，則會避免這一點。

漏勺的溫度上來，會自動跟鴨子分開，這個時候再取出漏勺，鴨子的表皮不會受到任何損傷。

要是鍋夠大油夠多，鴨子炸夠火候，甚至還會主動脫離漏勺漂浮起來。

剛放進油鍋里，油脂劇烈沸騰。

但隨著炸制的繼續，油脂的沸騰程度也逐漸平穩下來。

林旭趁機翻了一下漏勺，整隻鴨子就輕鬆脫出。

他用漏勺的勺背放在鴨子上，輕輕摁下去，讓鴨子完全浸在熱油中，這樣炸製得更加徹底。

約莫十來分鐘後，鍋里的油脂已經不怎麼沸騰了，這說明鴨子的表面已經炸干，可以進行下一步的操作了。

林旭用漏勺將鴨子撈出來，控一下油，尤其是鴨子的腹腔，裡面會儲存不少油脂，要完全倒出來。

將控干油脂的鴨子放進一個深一些的蒸盤裡。

在鴨子表面撒上一層食鹽，將冰片糖掰碎放在鴨身上，再放幾片陳皮，幾片生薑，幾根香蔥，兩個八角，三片香葉。

全部放好，往鴨子身上淋一大勺廣東米酒，倒入一大碗水，送到蒸櫃裡進行蒸製。

石文明看得有些不明所以：

「這就行了？蒸出來能入味嗎？」

林旭笑著說道：

「蒸出來之後，還需要進行放進鴨湯里煨二十分鐘，那個時候才是入味，現在只是把鴨子蒸熟蒸透。」

在粵菜中，陳皮鴨的做法是比較繁瑣的。

先炸，再蒸，最後煨，整個過程需要三個小時以上。

而且最後一步，得不斷用勺子舀著湯汁往鴨身上淋，整個過程不能停，這不僅考驗師傅的手藝，也對耐心和體力有著很高的要求。

經過兩小時的蒸製，鴨子的外皮軟爛到吹彈可破的地步。