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第692章 高情商 減肥遇到了平台期低情商（第1页）

「麵團和好了嗎？」

林旭走進面點部，看著牛闖問道。

「和好了，剛和好不到十分鐘，這會兒還不能用吧？」

牛闖一邊說著，一邊將旁邊一個和面盆打開，裡面是一個沾著乾粉的麵團，看起來有些硬。

林旭看了看說道：

「可以了，這種鹼團會越來越軟，得趁著還硬著趕緊壓好，否則等會軟了的話，就沒法用竹竿壓了。」

牛闖一聽，立馬拿起面點部一根碗口粗的光滑毛竹，將毛竹粗的一頭插在案板上里側一個固定裝置上。

林旭則是把麵團拿出來，放進在毛竹下面。

牛闖用腿跨在毛竹的另一頭，一跳一跳的開始壓面，這一步跟竹升面一模一樣，不過蕪湖以及鎮江等地並不叫竹升面，而是叫跳面。

廚師撐著毛竹，一跳一跳的將面做好，稱為跳面還真有些傳神。

隨著毛竹一下一下的碾壓，原本圓滾滾的麵團變得越來越扁，等麵團變成一個兩厘米左右的面片，停下來，將面片進行對摺，然後繼續壓。

這樣反覆對摺碾壓三次，原本又干又硬的麵團，居然變軟了，碾壓出來的面片也很光滑，非常漂亮。

「嘿，加了鹼面果然不一樣啊。」

牛闖有些意外，原本以為這麼盲目碾壓會翻車呢，沒想到這才是正確用法。

小刀面跟蘭州牛肉麵不一樣，小刀面是和面的時候加鹼，而牛肉麵是麵團成型後抹蓬灰水，兩者看似差不多，但最終達到的效果卻完全不一樣。

林旭說道：

「小刀面不是做好就煮的，切好要稍稍等一會兒，讓麵條更軟一些，這樣煮出來才綿糯香滑，老人孩子都喜歡吃。」

小刀面沒有竹升面那麼彈牙，也沒有北方手擀麵的勁道，但綿中帶糯，糯中帶滑的口感，依然讓很多人念念不忘。

這會兒面片已經逐漸變軟，林旭沒有再繼續用毛竹碾壓，而是拿起擀麵杖，將毛竹碾壓過的面片繼續擀成薄片。

毛竹只是粗略的過一下，面片變得又光又滑，但兩厘米出頭的厚度，還是沒法直接加工成麵條。

需要用擀麵杖繼續擀一遍。

在擀的過程中，還要時不時在面片上撒一些干澱粉。

這樣不僅能防止粘連，同時也能讓面片更加光滑，口感更好。

面片擀薄之後，迭在一起，林旭拿起菜刀，開始切麵條。

這一步確切的來說應該是切絲，因為要求銅絲一樣細，這樣細的麵條，才能在水中滾一下就熟，吃起來才綿糯香滑。

細細的麵條切出來，不著急煮，而是要先撒點干澱粉抖散。

接著，將煮麵用的大鍋里加滿水，開始燒水。

趁著這個空檔，林旭去看了看需要用到的高湯，鯽魚湯和豬骨高湯都已經熬好，車仔還燙了一些青菜。

高湯和魚湯在出鍋的時候，都放了食鹽、生抽、綿白糖、胡椒粉等調味品。

等會兒面煮好，直接舀一勺澆在碗中就行，不需要再額外放調料。

將高湯青菜等配料端到面點部的煮麵鍋旁邊，林旭順便又拿了一口不鏽鋼炒鍋，燒熱後將要用的蝦籽倒進去，重焙了一遍。

蝦籽雖然是焙乾的，但時間長了鮮味不足，在吃之前最好重焙一下，這樣蝦籽的鮮味才更加濃郁好吃。

這會兒外面已經坐了不少人，大家都在等著吃小刀面，就連隔壁市的於大爺，此時也滿臉期待的坐在卡座上，想嘗嘗所謂的小刀面有多好吃。

等林旭把蝦籽炒好，煮麵鍋里的水也已經燒開。

他對旁邊的幫廚說道：

「開始擺碗吧，每個碗裡放小半勺熟豬油。」

說完，他將麵條散落著下進了鍋里。

廚房專用的大灶，火力級強，從麵條開始下到結束，鍋里的沸騰就沒停止過，用這種沸騰的水來煮麵，哪怕麵條品質差呢，煮出來的面也格外好吃。