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第623章 各種致死量匯聚而成的無上美味（第2页）

現在有船版本的辣子雞，那肯定要學會了給自家黛玉嘗嘗啊。

他看著林旭好奇的問道：

「老闆，這個霑益辣子雞最需要注意的是什麼？辣椒的量？還是雞肉的品質？」

這個問題讓莊一舟也好奇起來，放下碗，認真看著林旭，想知道到底是什麼。

林旭笑著說道：

「最重要的不是辣椒，也不是雞肉，而是油，油的量一定要多，不能低於雞肉的三分之一。」

霑益辣子雞所有配料都是根據雞肉的重量來定的，連食用油的量也是如此。

因為這道菜中，糍粑辣椒是非常吸油的，油的量少了，這些辣椒剛倒進鍋里就會黏在鍋里。

而雞肉之所以香辣好吃，也是因為油脂夠多。

這麼多油脂，不僅能讓雞肉口感油潤，同時也能讓雞肉完全密封在油脂中，使得雞肉在保溫的同時，也會越發熟爛脫骨。

另外，油脂多也能防止菜品變質。

在滇南部分地區濕熱的環境中，菜品剩了只能倒掉，而被油脂護著的辣子雞，剩下的第二頓重炒一下，不僅不變質，反而會更美味。

莊一舟自小在蘇南長大，對這種用油量非常不解：

「乖乖嘞，三斤雞肉就得一斤油，這跟喝油有什麼區別？」

朱勇好奇的問道：

「不膩嗎？」

林旭搖了搖頭：

「不會的，等會兒做好了你們嘗嘗就知道，霑益辣子雞能成為滇南名菜，可不是夠辣就行的。」

說話的時候，他也沒閒著，一直在準備蒜粒和生薑。

大蒜洗淨，生薑去皮，一切準備就緒，就專等辣椒出鍋。

大概過了十幾分鐘，鍋里的干辣椒膨脹了好幾倍，尤其是原本皺皺巴巴的線辣椒，這會兒像是返老還童了一樣，變成了剛摘下來的樣子。

林旭先把這些線辣椒挑出來放在一邊，接著將鍋里的干辣椒撈出來，略一控水，放進後廚的大號蒜臼子中。

接著放入準備好的生薑和大蒜，用大號蒜杵反覆搡搗。

沒多久，裡面的干辣椒就和大蒜生薑一道，被搗爛成泥，看起來有點像是豆瓣醬，但事實上，這糍粑辣椒可比豆瓣醬霸道得多。

做完這些，雞肉還沒醃好，還得再等等。

趁著這個時間，林旭將那些二荊條拿過來，用刀切成段，放到一個盆里，往裡面撒入一小勺食鹽，一小勺五香粉。

攪拌均勻，把玉米澱粉和低筋麵粉按照二比一的比例拌勻，接著倒入到切好的干辣椒中，開始翻拌。

干辣椒在煮的過程中吸飽了水分，碰上乾粉，立馬就黏在了一起。

很快，辣椒段表面，以及裡面，就裹滿了乾粉，甚至有些已經成了麵糊狀態。

林旭端著盆顛簸幾下，讓裡面干辣椒和乾粉完全混合在一起，等完全粘不上的時候，開始炸制。

架上油鍋，鍋里倒入食用油，大火燒到五成熱，接著將裹滿乾粉和麵糊的辣椒段，散落著放進油鍋里。

辣椒里水分多，不用擔心會被炸糊，直接大火炸。

什麼時候炸到水分沒了，鍋里的辣椒段輕飄飄的，用勺子在鍋里攪動時能聽到咔咔響的干聲，就說明辣椒已經炸好了。

從鍋里撈出來，林旭把這些干辣椒盛到小筐里開始控油。

接著開始炸下一鍋。

莊一舟捏了個嘗了嘗，味道又香又酥，連辣椒最裡面也是酥香味美，再加上恰到好處的辣味兒，吃起來真叫一個美。