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第621章 製做武定涼雞墩墩 沒錯本喵就（第2页）

除了汽鍋雞，還有火腿蒸乳餅、油雞樅蒸蛋、大理砂鍋魚、寶山火瓢牛肉、騰衝炒餌塊、竹筒飯、菠蘿飯、薄荷牛肉等菜品。

其實這種飯的做法不難，甚至還可以討巧。

比如弄一桌菜，然後配上各種蘸水，這難道不是一桌滇南菜嗎？

不過這畢竟是自己人請客吃飯，不能光想著完成任務，該準備的一些菜品還是要準備的。

比如現在，林旭把要準備的菜品全都準備妥當後，便開始製作今天要用的一道菜——武定涼雞。

這是沈佳悅惦記兩天的菜品了，她很想知道比白切雞更好吃的雞肉，會是什麼樣子。

為了不讓這丫頭失望，他昨天就已經將浸泡涼雞用白滷水給準備妥當了。

所謂的白滷水，指的就是把草果、八角、甘草、沙姜等香料放進高湯中，再加入一些熟雞油進行熬製而得到的鹵湯。

這種湯里沒有生抽、醬油等有色的調味品，也沒有辣椒等能上色的香辛料，所以被稱為白滷水。

白滷水是雞做好後放進去進行浸泡的滷水，用之前需要先煮開，再放進冷庫中加冷卻，等徹底晾涼，才能用來冷卻雞。

做武定涼雞，其實最重要的是要用武定本地人餵養的壯雞。

這種雞個頭碩大，肉質細膩，從小喝山泉水，吃各種中草藥長大，肉質鮮美有活力，是滇南地區品質最高的雞，也是做滇南菜的選雞。

但這種雞在北方買不到，所以林旭就選用了老黃送來的走地雞。

走地雞雖然不是壯雞，但品質也不錯，用來做涼雞是綽綽有餘的。

昨晚走的時候就交代了車仔，所以這會兒白鹵湯已經熱好，並端到了冷庫中正冷卻著。

林旭擔心一隻雞不夠吃，特意多準備了兩隻。

一共三隻雞，這樣的分量用來做涼雞，應該是足夠的了。

三隻雞都已經宰殺完畢，不過想要口感好，還需要更進一步的清理。

往一個大托盤上倒了一包食鹽，林旭提著雞放上去，然後抓著食鹽，開始在雞身上用力揉搓。

食鹽能夠將毛孔中的雜質清理妥當，同時也能清理掉纖細的雞毛，這樣搓洗一遍，雞皮更乾淨，入口的感覺自然也會變得更好。

三隻雞全都搓洗乾淨，就可以進行下一步的操作了。

而搓洗過的食鹽，等會兒幫廚會倒進熱水中熬一下，等食鹽全部融化，用紗布過濾一下，去掉雜質，剩下的鹽水就可以作為鹽水加入到鹵湯中。

不用擔心鹽水加多或者加少，有鹽度計，鹽水甚至比直接放食鹽的效果還更好呢。

清理乾淨後，燒一鍋水，裡面加入兩個拍扁的黃梔子、沙姜、草果等香料。

水開後熬煮一下，接著把雞提起來放進鍋里，再提起來，腹腔中的水倒出來，重放進鍋里。

三起三落後，換下一隻雞。

所有雞都燙一遍，放進鍋里，用微火慢慢煨著。

「這得煮多久啊？」

朱勇對白切雞了解不多，好奇的問了一句。

林旭說道：

「買的三黃雞半小時就行了，但這走地雞，得四十五分鐘以上，不能著急，得煮透。」

做這道菜，鍋里的湯是不能沸騰的，最好一直保持在八十五到九十度之間，用熱水慢慢把雞浸熟，這樣口感更好，鮮香味更濃郁。

雞做上後，林旭開始忙活其它菜品。

廚房外面，沈佳悅正在忙著給陳燕發消息：

「今天早上我們吃了油雞樅湯麵，味道級棒，湯鮮美味，麵條也非常爽滑，燕寶你吃的什麼？」

「水煮蛋配全麥三明治。」