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第597章 母油船鴨 一道看似簡單卻已經失傳（第2页）

哪像現在啊，一份農家炒雞里能吃出三個雞頭六個雞屁股。

邱耀祖說完便用乾草開始綑紮鴨子，順便教林旭王字結的綑紮方法。

所謂的王字結，就是用乾草把鴨胸、鴨身、鴨腿分別橫著綑紮起來，中間豎著相連，這樣，鴨子的兩根翅膀和鴨子就被緊緊的和鴨身體綑紮在一起，不管怎麼熬煮都不會散開。

將鴨子綑紮妥當，邱耀祖又從冰箱裡拿出一個生豬蹄。

林旭見到，趕緊接過來，清洗乾淨，剁成大塊。

接著邱耀祖又從另一組櫥櫃裡拿出一個泥封的陶罐，打開後，裡面有濃郁的豉鮮味飄出來。

賀家順一聞，臉上就露出了驚訝的目光：

「這是特級母油？」

邱耀祖點了點頭，笑著說道：

「市面上最好的醬油是頭抽，而這一小罐，是頭抽中的頭抽，一缸醬油里加小半罐，就能提升整缸醬油的品質。」

林旭問了個很關鍵的問題：

「這罐醬油，一般人買不到吧？」

邱耀祖點點頭：

「確實不好買到，這是我自己出錢請人用古法做的，每年的量不多，各家一分基本上就沒了。」

想想這個製作的成本，先要選用有機大豆，要先手工挑選一遍，只用顆粒飽滿完整的豆粒，再用古法醬油的釀製方式進行製作。

既麻煩，效率也低。

正常的情況下，取醬油之前需要在缸子裡攪動幾下，把母油攪開，這樣整缸醬油的品質都能提高不少，攪拌後再取頭抽二抽。

母油被撇去後，剩下的醬油品質低，只能用來做醬菜。

這樣的成本，確實高，也確實沒法大面積推廣。

邱耀祖架上炒鍋，裡面加入清水和蔥姜香葉等配料，又放入一大勺黃酒，大火燒開，給鴨子焯水。

「做母油船鴨，得把鴨子和豬蹄先煮斷生，不然就毀了一鍋母油，太可惜了。」

焯好水的鴨子放進砂鍋中，豬蹄點綴在鴨子周圍，加入一把冰糖，蔥姜香料，半罐子母油，再放入黃酒和一小盆高湯。

大火燒開，讓酒精揮發出來。

接著在鍋里扣一個盤子，這樣能將整個鴨子都壓在湯裡面，同時也能防止湯汁沸騰把鴨肉煮散。

齊振濤說道：

「要說講究還得是淮揚菜，不管什麼肉，涉及到燉煮，都會在裡面扣個盤子，或者蓋幾片白菜葉，這既方便入味，同時也能讓賣相完整。」

邱耀祖笑了笑：

「這都是前人總結出來的規矩，現在的廚師就是撿個現成。」

他蓋上鍋蓋，調成小火開始煮製。

這道菜的做法還真不算難，因為所有味道都來自於母油，調料方面只放點冰糖和一些黃酒就行，比較簡單。

「這麼燉三個小時，差不多就能做好。」

邱耀祖洗洗手，看了看蒸鍋，裡面的千層油糕已經差不多好了。

賀家順說道：

「過去聽說過母油船鴨，還真沒有見過做法，現在聽師兄這麼一說，我才明白過來，怪不得過去都說吃完船鴨要煮點麵條，這湯別說麵條了，隨便放幾片樹葉都難吃不到哪去。」