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第381章 謝保民 我發現了新的樂子熱騰騰（第4页）

豆瓣醬半小碗，剁碎備用，糍粑辣椒半小碗，糖色半碗，蔥姜干辣椒若干，胡蘿蔔白蘿蔔洗淨後切滾刀塊。

放胡蘿蔔能讓羊肉有種植物特有的鮮甜，而白蘿蔔，則為了進一步去掉羊肉的腥膻味兒。

除了這些配菜之外，還需要準備花椒、八角、香葉、桂皮、良姜、山奈、黨參、當歸、草果、白芷、丁香、白扣白胡椒等香料。

其中的草果需要拍破去籽兒，只用草果的外皮。

而八角只需要兩個就行，這道菜主要靠良姜和黨參等香料來提香味。

尤其是良姜，是燉肉不可或缺的一位香料，被譽為潮汕滷水的靈魂。

所有食材全都準備好，林旭將羊肉從盆里撈出來，儘可能的擠干水分，開始製作。

把炒菜用的鐵鍋架在灶上，乾鍋燒熱，不加油和水，直接將擠干水分的羊肉倒進鍋里，乾鍋煸炒。

利用煸炒的方式能夠將羊肉中多餘的水分炒出來，同時還能有效去除羊肉中的異味。

放進鍋里沒多久，原本乾巴巴的鍋底就逐漸有了油脂。

繼續煸炒，羊油越來越多，原本的干煸成了油煎。

程建設在一旁沖林旭豎起了大拇指：

「用羊油炒羊肉，講究！」

林旭笑了笑說道：

「這是人家創作出來的烹飪方式，可不是我的本事。」

鍋里的羊肉表面微微焦黃時，用漏勺將羊肉撈出來，這會兒鍋底還有不少羊油，大火熬一下，將羊油中的水分熬出來。

這些水分有著大量的異味，所以要把油燒熱，等水分蒸發後羊油才能用。

不然這些油脂中會有膻味，導致做出來的菜品異味過重。

羊油的水分減少後，倒入剁碎的豆瓣醬和糍粑辣椒，小火煸炒。

豆瓣醬和糍粑辣椒都能炒出紅油，不過區別是，豆瓣醬是醬香味，辣味並不濃郁，而糍粑辣椒越炒香辣味越濃郁。

兩者一塊下入鍋里，這才能讓菜品變得更加香辣誘人。

炒紅油要有耐心，要把兩種醬料炒到有點酥酥的感覺，這樣油脂更加紅亮，香味也更足。

放入蔥姜干辣椒，繼續翻炒，約莫香味出來，再放入各種香料。

最後，倒入羊肉，再順著鍋邊淋入一些高度白酒，利用白酒的揮發性把羊肉中的異味帶走。

翻炒到酒味散去，淋入一大勺生抽，半炒勺老抽。

再翻炒一下，倒入開水，放入準備好的胡蘿蔔和白蘿蔔。

羊肉加熱後不能再接觸冷水，不然肉質會收縮，再想燉到酥爛需要花費很長時間，而且加開水能讓湯更濃稠，吃起來味道更香。

湯的量不用太多，大概能沒過羊肉就行。

要是用高壓鍋的話，湯的量還得繼續減少。

其實這一步按理說應該加羊棒骨熬成的高湯，但羊棒骨高湯不是二號樓的常備湯水，所以只能用白開水湊合。

很快，鍋里的水再次燒開。

林旭往裡面倒入準備好的糖色和十來顆冰糖。

加冰糖的作用是提鮮，同時中和湯汁的辣味，這樣吃起來味道會更好。

接下來，蓋上鍋蓋，坐等美味出鍋。

「看起來挺簡單的，回頭天再冷點，我們後廚也這麼燉一鍋吃著試試。」