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第358章 先炸後燜少加水最美不過青魚尾(第1页)

黃老闆送來的青魚個頭都在二十斤以上,魚尾很大,差不多有兩三斤。

肥碩的魚尾肉質顫巍巍的,從橫截面看,甚至有點金槍魚的那種油脂感。

也難怪大家都這麼喜歡吃青魚,光這賣相就不一般。

林旭拿著謝保民遞來的魚尾,開始改刀。

燒划水是一道長江流域的菜品,在徽菜、淮揚菜、金陵菜、本幫菜等菜系中都能見到。

至於做法,也大都遵循著先炸再燜的原則。

做出來的划水軟爛入味,堪稱一絕。

長江下游地區自古就是文人匯聚之地,對美食極為講究和挑剔,燒划水這道菜之所以能夠盛行,除了味道好之外,賣相也占有很大優勢。

這道菜的賣相特點遵循著扇子的造型,猶如過去那些書生手中的摺扇。

就憑此一點,就足夠諸多文人雅士追捧了。

林旭把這塊划水放在菜板上,先用菜刀將魚尾修一下,修成整齊的V字形,這樣划水的賣相會更加美觀。

然後順著魚身的走勢,將魚的尾鰭切掉。

尾鰭不耐炸,過油時候容易糊掉,所以要提前切下來,而且切下後也能增加賣相,畢竟摺扇上是不能有別的東西的。

修剪完就正式進入了改刀環節。

先從青魚的脊骨一側下刀,貼著脊骨,把青魚的排刺全部切斷。

但不能切到底,切到魚身厚度的三分之二或者四分之三處停下來,接著用菜刀貼著脊骨的另一側下刀,同樣切斷刺排,深度跟第一刀一樣。

兩刀下去,青魚朝上的一面,就以脊骨為界,分成了兩塊肉。

接著把脊骨兩邊的肉,從中間切開,同樣快切斷時候收刀。

切好後魚尾上的肉已經有點扇子的造型了,但不算明顯,想要更接近扇子,得將整塊魚尾翻過來繼續切。

翻面後,確定好剛剛切過的位置,讓刀口完全錯開。

剛剛脊骨兩側的肉都切的正中間,切了一刀。

那這邊就切兩刀,把魚肉平均分成三份,這樣正好和中間的刀錯過去。

切好後,提著魚尾的地方晃一晃,原本圓滾滾滾的划水部位,立馬散開成了扇子的形狀。

而且最妙的是,這些魚尾相互之間還連著,沒有任何斷開的情況。

「嘿!師弟這刀工真是不錯,青魚就得這樣,尾巴根連著,魚肉改刀成扇子,這不僅賣相好,還容易入味。」

謝保民讚嘆一聲,隨即開始將其它魚尾全都剁下來,讓林旭改刀。

所有青魚尾全都改刀完畢後,林旭切了一些蔥揉搓出汁,再淋上一些黃酒,把魚尾搓一遍,給魚尾去一下腥味。

醃製差不多十幾分鐘,他架上炒鍋,開始給魚尾過油。

家庭做法講究一鍋成菜,所以最好用煎的方式,煎好直接加水加調料燜就行,但飯店這麼做效率太低,會把這些步驟分開進行。

林旭起鍋燒油,油熱將魚尾從盆里拿出來,去掉蔥姜,下油鍋進行炸制。

這一步是為了把青魚的腥味炸出來,同時鎖住魚肉中的水分,讓魚肉吃起來更加豐腴美味。

為了達到這一目的,鍋里的油溫要高一些。

等魚肉表面炸到焦黃時,從鍋里撈出來控油,接著炸下一條。

所有魚尾全部炸好後,慶祝喬遷之喜的親友們也都到了。

任崇墨和田清瀾早早過來,先在樓下跟陳燕聊了會兒天,然後上樓,將那套用盒子盛著的書籍遞給了林旭:

「也不知道送啥好,這套跟烹飪相關的孤本書籍就送你吧。」

孤本?

一聽這話林旭就知道,這套書絕對很有價值。

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