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第354章 一拆就毀的拆燴鰱魚頭又是被系統（第1页）

店裡，謝保民開始教林旭煮魚頭。

今天的魚頭比較大，所以他特意用最大號的雙耳炒鍋接大半鍋水，大火開始燒。

但他沒有立即把魚頭放進去，而是將那個碩大的魚頭擺在一個筐里，魚皮朝上，然後舀著大概七八十度的熱水往魚皮上面淋。

林旭看得有些詫異：

「煮魚也需要燙皮嗎師兄？」

「直接煮容易破皮，先燙一下再煮，魚皮能更加完整一些，這步驟跟白斬雞很像的，甚至所有要求皮相完整的菜品，都需要提前燙皮。」

謝保民一邊忙活一邊講解著。

他將魚頭燙了好幾次，然後魚皮向下放進了鍋里。

放進去後往鍋里放入切成大片的生薑和大塊的蔥段，再淋入一炒勺黃酒。

當鍋邊有密集小泡產生時，把火調小，讓鍋里的水保持七八十度左右。

這樣的水溫能夠儘可能的保持魚肉的完整，魚皮也不會破相。

旁邊正在炸小龍蝦的戴建利說道：

「這道菜主要是用熱水把魚浸熟，跟白斬雞、白灼蝦等菜品都一樣，水不能燒開，甚至不能達到九十度，慢慢浸透，這樣魚肉完整，骨頭也好拆。」

淮揚菜是有名的文人菜，講究雅致，這道拆燴鰱魚頭最雅致的一點就是將骨頭拆乾淨的同時，還要保持魚皮完整。

這種情況，用熱水浸就成了唯一選擇。

莊一舟是燕京飯店出身，接觸這道菜的機會比較多。

他好奇的問道：

「我過去當學徒時，有師傅說不想煮還可以蒸，用蒸的方式同樣可以達到皮肉不爛而魚骨分離的效果。」

他話音剛落戴建利就說道：

「那你可以大耳刮子扇他了，這不是誤人子弟嘛！為什麼用浸熟法？就是讓熱水順著骨頭縫滲入進去，蒸的方式溫度高，非但沒熱水進去，反而會讓魚肉的水分流失，肉全貼骨頭上了，那還拆個屁啊，淋上一勺剁椒成剁椒魚頭了。」

謝保民也說道：

「蒸的方式做不出完整的魚頭，我們這群總廚曾經試過，幾十個魚頭擺在那裡，蒸煮煎炸全都試了一遍，還是浸熟法能行。」

釣魚台的總廚們聚在一起也不光內鬥，偶爾也會為了菜品做各種嘗試。

對此，膳食部的廖主任是樂見其成的，反正這種食材也不貴，而且練完還會當成員工餐吃掉，絕不會造成一絲一毫的浪費。

很多普通人看來遙不可及的名菜，對他們來說，早已經吃膩。

見兩位總廚沒有藏私的意思，其他人也湊了過來。

魏乾問道：

「謝總廚，魚頭的水溫最高上限是多少啊？」

「八十五，過八十五度魚皮的膠質就會溶解，魚肉的肌肉組織和紋理也會斷裂，肉變得爛爛乎乎的，沒法拆解。要是有時間，最好全程八十度以下，這樣魚肉的完整度才是最高的。」

趁著浸魚的功夫，謝保民開始準備輔料，有泡發好的香菇，泡發好的瑤柱，以及鮮的冬筍，以及一塊金華火腿。

金華火腿用清水煮一下，香菇冬筍切片。

一切就緒後，在旁邊的灶上另起一鍋，鍋里加入豬骨高湯，將冬筍、香菇放進去焯一下水，將香菇和冬筍的澀味焯出去。

火腿煮好後切片，同樣放進去焯一下水，儘可能的將火腿中的鮮味物質喚醒。

朱勇看著這幾樣配料，驚訝的說道：

「香菇是草中鮮，瑤柱是海中鮮，火腿是6中鮮，冬筍是地中鮮，魚頭是河中鮮……這道菜居然是五鮮合一啊。」

謝保民擦擦手，搖頭說道：

「不對，不是五鮮合一，應該是六鮮或者七鮮才對。」

林旭越來越聽不懂師兄的話了。