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第352章 一道燒划水滿足所有人對喬遷菜品（第1页）

所謂的琉璃豆腐，並不是像糖葫蘆那樣在豆腐表面裹一層又脆又甜的糖漿。

而是利用澱粉受熱變透明的特點，給豆腐表面掛一層透明的芡粉。

這樣豆腐看著猶如琉璃一樣明亮，所以才有了琉璃豆腐的稱號，其實就是正常的燒豆腐配上的琉璃芡而已。

整道菜的做法還是挺簡單的。

將炒鍋放在灶上，滑鍋後放入食用油，不等燒熱就將蔥薑末和兩個八角放進去，慢慢炸香。

這道菜要求豆腐完整有型，琉璃芡透亮，不能有太碎的配料，所以蔥姜八角這些要提前下進去小火油炸。

所謂的吃蔥不見蔥，吃薑不見姜，就是提前炸一下，把蔥姜的味道炸到油脂中。

炸香後，用密漏將蔥姜八角撈出來。

接著開大火，把準備好的肉末倒進去煸炒。

炒出油，將肉末撈出來，盛到碗中備用。

重把油燒熱，將豆腐倒進去，開始煎制，用混合著豬油和蔥姜香味的油脂來煎豆腐，能讓豆腐的香味更濃郁，口感也更豐腴。

豆腐不能煎太久，表面微微焦黃時就可以翻面了。

接著加入兩大勺豬骨高湯開始小火慢燉，把高湯的香味燉到豆腐中。

趁著這個功夫，開始調味。

食鹽、白糖、生抽、一點點老抽，最後將之前煸炒好盛出的肉末倒進去，一同和豆腐燉煮。

「過去老話講千滾豆腐萬滾魚，豆腐和魚燉得越久越好吃，現在飯店基本上都是快炒快出，很少會燉很久。」

魏乾湊過來，看著鍋里被老抽調成微微紅潤的色澤，好奇的問道：

「這多久能出鍋？」

「快了，這種專業灶具，火力足，加上豆腐焯過水，基本上味道吃進去就可以出鍋裝盤了。」

鍋里的豆腐燉煮時，林旭還時不時的端著炒鍋晃動一下。

這會兒豆腐很嫩，貿然用炒勺去翻動，豆腐很容易就會碎開。

但可以用晃鍋的方式翻動。

端著鍋緩緩晃動，鍋里的豆腐和湯汁會根據晃動的頻率開始轉動。

這樣就達到了翻鍋的目的，同時也能有效防止粘鍋。

除了豆腐之外，這種晃動炒鍋的方式還能用於煎魚等菜品中。

五分鐘後，鍋里的高湯已經揮發得差不多了，香味也完全滲入到了豆腐中，要擱過去，這會兒是要放半勺豬油進去的。

利用豬油口感豐腴的特性增加豆腐的美味。

只有多放油，才能讓豆腐吃起來比豬肉都好吃。

事實上，這道菜在過去，就是那些吃不起肉的人吃的，豬油便宜，放一勺也沒幾個錢，倒是肉，那是真吃不起。

但今天就算了，原本吃豆腐就是想清淡一些的，要是這麼放豬油的話，那吃紅燒肉多好啊。

林旭端著鍋，用小翻勺的方式在鍋里翻動幾下，讓剩餘不多的湯汁全都掛在豆腐表面。

接著他端著用土豆澱粉調好的澱粉水，攪拌兩下後，轉著圈倒入鍋中。

入鍋後不能立即翻動，否則芡汁就掛不到豆腐上了。

要稍稍等待一會兒，鍋裏白色的澱粉變得透明，往鍋里淋入一些料油，再用小翻勺的方式翻動幾下。

等所有豆腐塊表面都掛著透明的芡汁，關火出鍋。

單掛芡汁的話，琉璃的效果並不明顯，得放一些料油進去，這樣芡汁才明亮，才有那種鍍了一層琉璃的感覺。

盛到小盆里，豆腐塊依然顫巍巍的，每一塊都很透亮。

讓人一看食慾就嗷的一下上來了。

「都好了沒？好了開始吃飯！」