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第279章 軟燒類的天花板軟燒雞糕新的支線（第3页）

這雞糕，應該也是類似的作用吧？

林旭話音剛落，戴建利就點了點頭，隨即問道：

「還有呢？」

還有？

這咋突然成畢業答辯了？

林旭瞥見案板上還剩下一些豬肥膘沒用完，腦子裡靈機一動，頓時想到了一個可能，他沖戴建利說道：

「是為了防止蒸出豬油嗎？」

「對！林兄弟真不愧是老天爺抱在懷裡餵飯的人啊，這天賦真是……當年我學廚藝的時候，愣是想了小半天才琢磨明白。」

小半天？

這才是老天爺抱在懷中餵飯的吧？

像我們這種掛逼，都是偷偷潛入到老天爺的廚房偷飯吃而已。

能偷到全憑運氣好。

雞糕的蒸製時間不能太長，基本上凝固了就得端出來，否則蒸久了食材收縮，賣相就不好了。

林旭詳細詢問了戴建利和十八號樓的幾位廚師長。

得知這些雞糕基本上八分鐘到十分鐘內就能蒸好，不過具體的，還得看肉蓉的量和容器的深度。

一般情況下，肉糊越深，就越難蒸透，蒸的時間就越要延長。

而在蒸製的時候，要儘可能的選擇金屬容器，最好是導熱最快的鋁製容器，其次是不鏽鋼或者鐵盤等。

而塑料、陶瓷等導熱效果不佳的容器儘量少用，這會造成雞糕生熟不一致的情況發生。

比如中間的肉糊還帶著溏心沒有凝固，而周圍的肉糊已經蒸到出油滿是氣泡。

這些不僅是蒸雞糕的要領，同時也是所有蒸製類菜品的需要注意的事項。

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聊著這些話題的時候，林旭突然看著戴建利問道：

「戴總廚，雞胸肉可以做成雞糕，那魚是不是也能做成魚糕啊？」

戴建利沖旁邊幾位廚師長笑著說道：

「看到沒，從雞糕上面直接聯想到了魚糕，這就叫天賦……兄弟，魚糕的做法跟這差不多，其實在湖北，魚糕是很常見的美食，不管燉菜煮菜亦或者是蒸菜，放幾片魚糕進去都能讓味道更加鮮美。」

他這麼一說，林旭就有了個大概的了解。

大概跟魚丸之類的味道差不多。

回頭有機會了可以做點嘗嘗，畢竟魚肉相對於豬牛羊來說，熱量低了不少，而且做的時候不用放豬油，直接弄點魚油進去，效果應該也不錯。

沒多久，鍋里的雞糕已經蒸好。

戴建利用盤夾將兩個盛著雞糕的盒子從鍋里取出來，拿掉表面罩著的保鮮膜，一股濃郁的鮮香味便從盒子裡飄了出來。

此時裡面的肉糊已經凝固，表面潔白細膩，配上那濃郁的鮮香味，讓林旭有種倒出來切片蘸蒜汁吃的衝動。

「蒸好了，但不建議立即從容器中取出來，因為有些地方可能還沒達到十成熟，所以正確的做法是，端出來自然冷卻一會兒，讓餘溫將不熟的地方煨熟，這樣做出來的雞糕質地更好。」

林旭點點頭，總算明白了這裡面的門道。

趁著晾雞糕的空檔，戴建利切了一切蔥絲，準備做軟燒。

所謂的軟燒，就是讓食材保持軟嫩的一種烹製方式，跟紅燒乾燒等類型都不一樣。

沒多久，雞糕晾得差不多的時候，戴建利小心的從盒子裡倒出來。

雞糕顫巍巍的，從視覺效果來看，跟豆腐沒什麼區別，甚至比豆腐看起來更細膩更誘人一些。

這會兒的雞糕還不能切，得讓溫度再降下來一些，這樣切的時候，雞糕才不會散成一堆。