倍福文学

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第435章 南北之分（第1页）

老头不爱说话，手上的活却没停过。狗剩靠在对面的柳树下，眼睛死死盯着陆老蔫的手。

陆老蔫正在做千层油糕。

一块发好的面团扔在案板上。没有北方揉面那种大开大合的摔打，老头的手腕极软，掌根贴着面团，藉着身体的重量往前推，再往回卷。

面团在他手里异常顺从，几下就变成一个光滑的圆球。

擀面杖压上去。

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不是直上直下地碾，而是带着巧劲，把面团擀成一张长方形的薄片。

旁边的小徒弟端过来一碗熬得雪白的猪油和一碗细白糖。陆老蔫用竹片挑起猪油，均匀地抹在面片上，撒上白糖，再撒上红绿瓜丝。

摺叠。

一层，两层，三层。

每一次摺叠，边缘都对得严丝合缝。

再次擀开，再次摺叠。

狗剩在心里默数。

整整六十四层。面皮薄得透光，却偏偏在猪油的润滑下没有破一点皮。这种对筋度的掌控，绝不是靠蛮力能做到的。

接着是翡翠烧卖。

这不是普通的肉包子。馅料是小白菜的叶子，焯水后剁得极细，挤干水分，拌上熟猪油丶白糖和少许盐。

面皮是用滚水烫出来的半烫面。

陆老蔫左手托着面皮，右手挑起一团翠绿的馅料放在中间。

手指收拢，在面皮边缘捏出细密的褶子。

收口处不封死，留出一个小小的圆孔，露出里面翠绿的馅料。

整个烧卖底座圆润，顶部的褶子层层叠叠。上锅一蒸，面皮变得半透明，透出里面青翠的颜色，通体莹润发亮。

狗剩看入迷了。

他在洛阳切过萝卜丝，在徐州炒过肉丝，自认刀工火候已经登堂入室。面对这案板上的面团，他发现自己根本看不懂。

水和面的比例到底是多少？猪油和糖在高温下融化，为什么不会把那六十四层面皮撑破？

烫面的水温要控制在什么程度，才能让烧卖皮既能包住馅料，又能在蒸熟后保持半透明的质感？

求知欲压过了饥饿。

狗剩走上前，停在档口前五步远的地方。

陆老蔫没抬头，正把一笼做好的翡翠烧卖放上锅。

旁边负责烧火丶打下手的大徒弟瞥了狗剩一眼。一身酸臭的破棉袄，头发乱糟糟地用根布条扎着，脸颊凹陷，满身逃荒流民的落魄气。

「要饭去后巷，前门不做善事。」

大徒弟满脸嫌恶地挥挥手。

狗剩没退。

他拱了拱手，弯下腰行了个晚辈礼。

「师傅，晚辈想请教个问题。」

狗剩的声音因为刚病好，还有点沙哑。

陆老蔫手里的动作停了一下，抬起眼皮扫了他一眼，没出声，继续擀面。

大徒弟火了，把手里的火钳往地上一扔，发出当啷一声脆响。「哪来的叫花子，懂不懂规矩？得胜楼的白案手艺，是你能打听的？」

狗剩直起身，指着案板上那团还没擀开的面。