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第265章 高阳（第4页）
将整只鸽子撑得笔挺。
这是烤制过程中受热均匀的关键。
接下来是最核心的一步。
苏牧拿过一个空碗。
倒入两勺晶莹剔透的麦芽糖。
加入大唐极其罕见的高度白醋。
再兑入少许清水。
拿筷子快速搅动。
粘稠的麦芽糖在白醋的刺激下逐渐化开。
变成了一碗淡黄色的浓稠液体。
这就是成就烤乳鸽灵魂口感的脆皮水。
大铁锅里烧开半锅清水。
苏牧拎着竹签。
将腌制好的乳鸽放入沸水中快速汆烫。
一息出锅。
这叫飞水。
鸽皮在高温下瞬间收紧。
毛孔彻底闭合。
苏牧趁热拿起一把细毛刷。
蘸满调好的脆皮水。
极其均匀地刷在乳鸽鼓胀的表皮上。
一遍刷完等水分微干。
再刷第二遍。
直到鸽皮表面挂上一层薄薄的透明糖衣。
苏牧把刷好脆皮水的乳鸽挂在院子里通风的风口处。
秋风吹过。
带走乳鸽表面的多余水分。
这个过程叫做风乾。
没有半个时辰根本下不来。
高阳站在旁边冷笑。
「故弄玄虚。」
「把一只死鸟挂在院子里吹冷风就能变出珍馐了？」
苏牧充耳不闻。
他拉过一把小马扎坐在风口处。
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