倍福文学

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第117章 白切（第3页）

"

最简单的菜，每一样东西都不能将就。"

小莲把这句话记住了。她又夹了一块带皮的腿肉，在姜葱油和酱油里各蘸了一半。皮脆、啫喱滑、肉嫩、姜葱香、酱油甜。五种味叠在同一口里，可每一种都分得清。

她想起王府厨房里那些被黄酒和八角裹住的炖鸡。鸡好不好，那时候其实没人知道。汤是褐色的，肉是褐色的，端上桌的时候连骨头都染成了褐色。鸡皮从来没有脆过——炖了一个时辰，皮早就化进汤里了。

被太多东西遮住了。

大景朝。

天幕里那盘白切鸡码在金边白瓷盘上，鸡皮金黄，皮下那层半透明的啫喱在灯下微微发亮。大景朝西市整条街都在讨论同一件事：煮一只鸡只放姜和葱，蘸一碟酱油吃？

"

那不是没味道？"

一个卖炖鸡的摊主第一个开口，声音大到隔壁布庄的伙计都转过头来看，"

我们炖鸡至少放七八味料——八角、桂皮、花椒、陈皮、酱油——他们只放姜和葱？后世连盐都舍不得放吗？"

"

人家蘸酱油。"

"

蘸酱油和煮入味是两回事！鸡肉不入味怎么吃？"

旁边一个上了年纪的厨子盯着天幕里那层晶莹的皮看了很久，终于开口："

不是舍不得放。是鸡够好，不需要遮。你们仔细看——那层皮下面有一层透亮的冻。不是熬出来的肉冻，是鸡皮遇冷收紧后皮下脂肪凝结成的。他们在热鸡浸冰水——我们这边谁做过这一步？"

没有人回答。

老厨子继续说："

我们炖鸡为什么放那么多料——因为鸡是老的。老鸡不下蛋了才杀，肉柴，皮韧，不放料盖不住腥。后世的鸡是嫩的——专门养来吃的。嫩到白水浸熟就能上桌。"

"

那我们也能养嫩的鸡啊——"

"

能。但你舍得吗？嫩鸡不下蛋，光吃粮。养到刚好吃的日子宰了，一只嫩鸡的肉价要比老鸡贵上几倍。"

摊主沉默了。他知道不是后世的人舍不得放盐——是后世的鸡好到让人舍不得放盐盖住它本身的味道。

茶楼角落，一个户部小吏悄悄地记了一笔：鸡分老嫩。嫩鸡价高，老鸡价贱。如何让百姓都能吃上嫩鸡而不伤鸡群蛋产——此或为日后畜政一题。他把这条笔记夹进了袖子里。

大景朝，礼部档房。

柳文桥把礼部近半年的文书调阅记录一页一页翻过去。

范姓匠人那份"

杂项临派"

的登记记录上，经办人签字那一栏是空的。没有经办人。可派工记录本身就是一份公文——一份公文从起草到发出，中间至少经过三个人的手。起草人、核签人、用印人。三个人不可能同时漏签。

他往前翻。同一本登记册上，其他"

杂项临派"