倍福文学

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第317章 引起各高校鸭骗战争的讹腿叔叔11（第5页）

而新酱汁中的黄酒和当归在高温下并不产生明显的焦化。

而是以更温和的方式渗透进表皮层，与皮下脂肪生缓慢的融合。

第一只测试鹅出炉的时候，纪黎宴切了一小块送进嘴里。

口感和脆皮水版本的烤鹅完全不同。

表皮不是脆的，而是带着一种近乎于烤鸭皮的润和韧。

脂肪层在黄酒的作用下变得异常清透，没有油腻感。

肉质的鲜味被香菇和干贝提取液托举着，在口腔里形成了一个与之前完全不同的风味结构。

他用刀尖划开鹅胸的时候，皮下的汁水涌出来的度比脆皮水版本慢一些。

那汁水是清亮的、温热的，带着黄酒的醇和陈皮的清冽，在舌尖上铺开的度也更缓、更持久。

他咽下去之后回甘从舌根浮上来的时间也比之前长了几秒，像有什么东西在喉咙里慢慢融化。

第二只测试鹅用了混合方式。

先刷一层新酱汁让它在表皮上停留十分钟，让黄酒和当归初步渗透，再刷一层脆皮水制造焦糖壳。

这只鹅出炉之后的表皮呈现出一种深褐色的光泽，表面有细密的裂纹但不像纯脆皮水那样薄如蝉翼。

他切了一块尝下去，现两种风味在口腔里形成了一种错落有致的呈现。

第一口碰到的是脆皮水的焦糖甜。

咔嚓一声碎开之后黄酒的醇味从底层浮上来。

当归的温厚把焦糖的甜拉长了几分，最终在喉咙处与果木炭的烟熏融合在一起。

纪黎宴在笔记本上记下了两组测试的详细数据。

混合方式的效果出了他的预期。

两种酱汁不仅没有相互抵消，反而形成了一个完整的层次结构。

从脆到润、从甜到醇、从焦香到药草回甘，像一有两个声部的合奏曲，各自独立却又彼此呼应。

下午四点林知夏到店的时候，五只混合方式的测试鹅已经被切好装在小碟子里，整整齐齐地排列在操作台上。

纪黎宴递给她一双筷子说：

“你尝尝。”

林知夏夹了一块鹅腿肉送进嘴里。

她的眼睛在脆皮碎裂的那一瞬间微微睁大了，然后随着黄酒的醇味浮上来又慢慢眯起来。

林知夏嚼了很久，咽下去之后看着纪黎宴说：

“这个和黄酒炖肉不一样，那个是在锅里慢炖出来的，这个是烤出来的，但酒味没有跑掉。”

纪黎宴点了点头：“黄酒在高温下大部分会挥，但当归和陈皮会留住一部分酒香。”

林知夏又夹了一块胸肉试了试，这次她特别注意了汁水的状态：

“皮不是脆的但也不是软的，是那种有嚼劲的韧，像烤鸭皮但是更薄。”

她放下筷子看着纪黎宴，“你打算用哪个？”

“混合方式。”