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第1314章 猪地拱（第1页）

李春把所有食材和配菜摆放在操作台上，第一步先炒制干锅酱料。

干锅酱料没有固定的配方和配比，全凭厨师对味道的理解自我调配。

李老板也有自己喜欢的配方。

先把麻椒，花椒，白芷，丁香，小茴香，香菜籽，孜然等香料上锅炒香，然后倒入药碾子中研磨成粉过箩晒筛一下，保留细粉备用，

糍粑辣椒，李春选用的是新疆辣皮子。

新疆辣皮子肉厚，辣香味十足，但是辣度却不高，这个年代的本地人完全可以接受。

辣皮子下锅用开水焯透，然后捞出来捣碎备用。

起锅烧料油，凉油下入郫县豆瓣酱炒出香味儿，下入糍粑辣椒小火熬煮。

糍粑辣椒的水份蒸掉一半的时候，下入豆豉，花生酱，少许黄豆酱继续熬煮。

辣椒即将炒干的时候，加入盐，酱油调味儿，少许白糖提鲜，再熬煮片刻倒入盆中，这时候把之前研磨的香料粉倒入盆中搅拌均匀，浓郁醇厚的麻辣鲜香味道就连李师傅自己都赞不绝口。

完美！

干锅酱料准备好放在一边备用，接下来把解冻的对虾清洗干净，开背取出虾线，鸭头也是从中间劈开一分为二，干锅香辣虾的主食材就准备完毕了。

配料的青菜也很简单，李师傅选用的是花菜，芹菜丝和土豆条。

不过，土豆条稍后要过油炸一下才行。

土豆片上锅蒸制，用于制作土豆泥。

猪耳朵斜刀片薄片，这样拌出来显得更加整齐。

拆骨肉选用卤熟的扇子骨，厨房就有卤好的，开席的时候直接手撕装盘即可。

很多人都不知道，干烧鱼其实分为两种，不仅川菜有干烧鱼，鲁菜中也有干烧鱼。

李春今天准备做的是川味儿干烧鱼，选用的是蒜瓣肉大黄鱼。

清洗干净的大黄鱼，沿背部两侧改十字花刀，先擦一些黄酒去除腥味儿，然后再抹上一层薄盐入一个底味儿。

锅中烧油，油温八成热的时候将大黄鱼下锅油炸。

上辈子，李春和张斌在一家饭店点了一条干烧鱼，菜品上来的时候，李春都懵逼了。

那家饭店的干烧鱼用的是鲤鱼，把鲤鱼炸的干干巴巴用筷子都夹不动，简直无语至极。

干烧鱼的干烧可不是把鱼炸干巴，指的是浇汁的胡辣干香。

做干烧鱼这道菜，炸鱼的时候油温一定要高，旺火猛炸，炸到表皮定型就可以了，要尽量保证外焦里嫩的口感。

因此，即便是用大锅炸鱼，李春也是一条一条的炸，为了就是保证最好的口感。

七条大黄鱼全部炸好码放在托盘中备用，接下来准备干烧鱼的辅料。

五花肉丁必不可少，葱姜蒜也要切成同等大小的丁，除此之外还有必不可少的冬菇丁。

正经的干烧鱼还要用到鲜笋丁，但是北方不产竹笋，市场也买不到，用泡的干笋和腌制的鲜笋都差点意思，所以李春干脆不用笋丁，改用大头榨菜丁来代替。

李春个人认为，用榨菜丁比竹笋丁更好吃。

主料辅料全部准备完毕，放到一边备用。

烧南北用到的食材是泡的笋干和口蘑，两种食材的占比是1:1.清洗干净之后全部片成薄片备用。

值得一提的是，泡口蘑的原汤千万不要倒掉，那可是这道菜的灵魂所在。

最后处理的是红烧肉。

精选五花肉切成麻将块儿，按照平时做红烧肉的步骤，炒糖色下入五花肉块儿煸炒出油脂，下入香料和葱姜，加入开水炖煮。