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第839章 酱骨头酱牛肉（第1页）

敲猪排的任务交给张磊，李春把鲜猪肝分割成拳头大小的四方块儿，用淡盐水浸泡起来。

这一步的目的就是把猪肝里面的血水浸泡出来，无论什么肉，血都是腥味儿的重要来源，血水处理的越干净，做出来的菜品味道就会越纯正。

这些都是决定成败的细节，马虎不得。

“二哥，血沫打干净了。”

“来了！”

酱骨头制作简单，倒入酱油和提前炒好的糖色，加入调料包和炒好的黄豆酱，最后再兑入平时酱骨头预留的老汤让味道更加厚重一些。

但是今天的酱骨头与平时稍有不同。

平时酱的是猪棒骨，但是今天又添加了大量的猪脊骨，本地人又称之为“刺骨”

。

刺骨比棒骨肉多，但都是瘦肉口感会很柴，所以李春又往锅里面添加了五斤肥肉膘一同炖煮。

随着炖煮，肥膘肉化开的油脂可以滋润刺骨携带的精肉，如此就可以大幅度提升刺骨的口感。

那么有人会问了，同样是为了增加油脂，为什么不直接加熬制好的猪油，反而要多此一举用肥膘肉呢？

原因很简单，油脂比重轻，加入猪油会直接浮在汤的表面，对于锅里的精肉根本起不到滋润的作用。

肥膘肉压在锅底，化开的油脂慢慢上浮的过程可以让精肉吸收一些，这就足够了。

要不说相同的菜品，每个厨师做出来的味道和口感都不一样，其中的差别就是这些看似微不足道的小细节。

酱牛肉也不复杂，焯好的牛腱子用钢针扎几个窟窿眼方便入味儿，锅中兑入糖色和酱油，调料包里面香叶的比例要稍微多一些，香叶的味道可以最大限度中和牛肉的腥膻味，效果比生姜还要好很多。

所以说，香叶是牛肉的绝佳搭配。

另外还要来上两大把山楂干，山楂的作用可以让肉质加软烂，对厚实的牛腱子肉效果尤其明显。

加入调料包之后，还要兑入一些大骨老汤和炖鸡老汤，可以让酱牛肉的味道更加厚重。

别说大骨汤和炖鸡老汤跟牛肉不搭，李春服务的不是清真群体，他所追求的就是浓郁突出的味道。

大骨汤香味儿浓郁，鸡汤提升鲜度，跟牛肉汤混合在一起会产生奇妙的反应，成品的味道厚重无比，浓郁至极。

李春要的就是这个结果。

就比如北方人最喜欢吃的酸菜馅饺子，有的人喜欢用豆油调馅，有的人喜欢用色拉油或是花生油。

但是经验丰富的家庭主妇会告诉你，这些油和酸菜馅味道都不灵，最好用的是过年炸丸子炸带鱼剩下的油，这种油颜色黑味道怪异，但是调出来的酸菜馅却能让你香的咬舌头。

所以说不管过程如何，能达到完美的结果那就是最好的。

酱牛肉酱牛肉，除了加入老汤之外还要突出酱香味儿，李春用黄豆酱和甜面酱混合炒制，炒酱的过程中再添加一把黑豆豉，味道会更加奇妙。

把炒好的酱倒入锅中，中火炖煮三个小时，然后撤火焖上一夜，到了明天贼拉拉入味儿。

做好这一切，李春叫上虎子，李冬和李志刚，把案板装上车准备回村搭建临时炉灶。

准备上车的时候，刚睡醒得李子慧揉着眼睛从屋里走了出来。

“二叔，你要干啥去呀？”