倍福文学

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第806章 里脊两吃（第1页）

对于男孩还是女孩，李春没有太多的纠结。

李家上下都没有重男轻女的陋习，生男生女都一样，但是相对来说，李春更希望蓝兰的头一胎能给自己生个大闺女。

没有别的原因，他就是喜欢女孩，感觉闺女更贴心一些。

李春让李楠把蓝兰送回屋里，从冰箱里找出两条里脊肉先拿到厨房用清水浸泡解冻。

晚上八点，正在打游戏的蓝老师给李春传递一个眼神，后者心领神会钻进厨房开始准备夜宵。

化冻的里脊肉仔细剔除筋膜，切成滚刀三角块儿，加盐码个底味儿，入少许胡椒粉去腥增香。

点燃煤气灶，起锅烧油的同时给里脊肉挂糊。

干炸里脊和糖醋里脊的制作步骤一脉相承，炸好之后撒上椒盐直接吃就是干炸里脊，挂上糖醋汁就是糖醋里脊。

制作方法并不繁琐，但是做出来的成品菜肴是否好吃就全在细节的把控了。

干炸菜品的挂糊很简单，按照食材与淀粉2:1的比例加入红薯淀粉。

之所以用红薯淀粉，是因为红薯淀粉的粘度更高一些，炸出来的菜品更加酥脆。

加入淀粉之后，为了保证淀粉糊达到完美的状态，即便再有经验也必须要少量多次加水，因为每一次制作，里脊肉的含水量都不一样，要根据抓拌时的状态适量加水进行调整。

调整到每一块儿里脊肉都均匀的包裹上一层淀粉糊，淀粉糊要“硬”

一些，不摊，不软，不流，这样的状态就刚刚好，最后再加入少许生油可以让口感更为酥脆一些。

挂糊的时候有一个很重要的细节，一定要多抓一会儿，抓到面糊中没有干淀粉和颗粒才行，不然炸的时候会爆开，很容易被烫伤。

炸制的过程要全程开大火，油温一定要达到七成热才能开始下肉。

如果拿不准油温，可以捏一点点淀粉糊下入油锅尝试，如果冒大泡，淀粉糊瞬间漂浮上来，这样就说明油温已经达标了。

炸肉的时候要一块一块分散开下锅，而且一次不能下太多。

李春用家里的马勺炸肉，一次最多下十七八块儿，因为炸制的过程要始终保持高油温。

很多菜品的制作步骤其实相当简单，只要用心看一两遍，大多数人都能记住。

但是会做可不代表就能做的好吃，其中最关键就在于火候的掌控。

就拿这道最简单的干炸里脊来说，看一两遍就能学会，但是很多人炸出来的里脊跟在饭店吃的口感和味道天差地别。

在饭店吃的干炸里脊蓬松酥脆，外焦里嫩。

但是自己炸出来的里脊，外壳却硬的扎嘴，内里的肉质柴塞牙，这就是火候没有把控到位。

炸里脊最关键的就是油温。

每次炸制下入少量里脊，油温不会有明显的差异，在高油温中，里脊外面的面糊快定型，迅锁住肉质的水份，这是肉质保持鲜嫩状态的关键所在。

面糊通过高油温的炸制快起泡，所以外壳才会酥脆，即便放凉短时间内也不会回软。

可是如果一次下入里脊太多的话，就会极降低油温，当油温再次升高，面糊才会定型。

但是在这个过程中，面糊已经彻底炸透，根本就不会产生气泡，这样炸出来的面糊当然会变硬扎嘴。

而且长时间的炸制会把肉质中的水份彻底炸干，当然会柴塞牙。

所以做干炸的菜品一定不要图省事儿，不管用多大的器皿炸制，只要控制好油温，炸出来的菜品质量一般都不会太差。

李春一次下入十几块儿里脊，里脊下入油锅快定型浮起，炸制七成熟将里脊捞出沥油，继续炸制下一锅。

刚刚捞出来的里脊有一部分会粘连在一起，稍微沥油之后用勺子轻轻一敲便可以轻易分开。

两根里脊肉的肉块儿，李春分三次炸完。