倍福文学

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第747章 老家的菜（第1页）

煮好的配菜捞出装入大盆之中，然后交给妇女们分装六十六只汤盆。

“配菜装六分满就好，剩下的咱们留着自己吃！”

“好！”

装配菜的任务分派下去，李春把张磊叫到身边，装有肉片的大盆摆在中间，爷俩分列左右两边往翻滚的汤中下入肉片。

肉片已经提前进行过上浆处理。

所谓上浆，就是把肉片调整到最嫩状态的过程，做起来也很简单。

肉片加入一定比例的食盐用力抓，抓到肉片表面粘稠，然后打入清水或是料水继续抓拌搅打，把水全部打入到肉片的纤维之中。

肉片滑嫩的关键就是水份，打入的水份越多，肉片就会越嫩。

但是光把水份打入肉片之中还不行，还要想办法锁住水份不会流失，这就需要用淀粉给肉片上浆，然后淋入一些生油搅拌均匀就可以彻底锁住肉片中的水份，这就是上浆的全过程。

“小磊，下肉片度要快，要一片一片的下，这样才能成熟的更均匀。”

李春说道。

“是，师父！”

下肉片要少量多次的下，一次性下肉片持续时间最长不能过一分钟，否则刚下去的肉片还没有断生，最早下锅的肉片就已经老了。

汤汁再次翻滚，肉片刚刚变色的时候才是最佳火候。

把这一锅肉片捞出来交给妇女们盖在配菜上，李春师徒继续第二次下肉片。

如此反复四次，六十六份用量的肉片才全部焯烫完毕。

李春让小磊在旁边早上给虾油加热，自己把已经微微粘稠的汤汁舀出来均匀的倒入每一只汤盆这种。

加汤的多少也有讲究，要堪堪与盆中肉片持平。

然后在肉片上洒上生蒜末，葱花，麻椒粉以及最关键的刀口辣椒，等锅中虾油达到七成热的时候舀出来淋在刀口辣椒上。

“滋啦~”

浇淋热油“滋啦”

作响，刀口辣椒和麻椒的麻辣香味儿以及蒜香和葱香在这一刻完全被激出来，瞬间弥漫了整座厨房，所有人都忍不住吞咽口水。

“我的天！这个味儿实在太香啦.....”

李春解开围裙丢在一边，笑道：“都别陶醉了，赶紧上菜！”

“水煮肉片先上，最后在上蒜香烤鱼。水煮肉片还剩下差不多五份的量，足够你们中午解馋了。”