倍福文学

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第616章 璞玉浑金（第1页）

她的视线看向碗里的芙蓉蛋清。

这蛋清打得恰到好处。

气孔细腻均匀到肉眼难辨，说明搅打时力道、方向、度都控制到了极致。

另外蒸制时火候更是精准，蒸它的厨子必是用竹笼慢汽，让热力均匀柔和地渗透，蛋清的表面才能如此平整如镜，光滑如缎。

多一分则老起蜂窝，少一分则内里不熟。

最后是那些虾仁。

每颗都保留了完整的尾巴尖……

这是活虾现剥的痕迹。

把虾剥壳后立刻投入冰水，让虾肉瞬间收缩紧致，锁住鲜甜。

然后用七十度左右的温水将这些虾肉缓慢浸熟。

水温太高，虾肉会骤然紧缩变硬，失去弹嫩，太低则无法熟透。

只有七十度左右的温度才能让蛋白质缓缓凝固，保留最多的水分和弹牙的口感，达到这般晶莹剔透的状态。

她的目光又细细打量起看似无物的清汤。

这汤底看着清澈见底，跟清水一样，但其中滋味可是鲜美醇厚。

这高汤应是用虾头、虾壳先经烘烤激出焦香和虾油，再入水熬煮，得到浑浊的虾汤原浆。

之后，必是用了什么工具在汤将沸未沸时投入，吸附了汤中所有细微的悬浮杂质，反复多次，才得到这般清澈的吊汤。

这是古代宫廷和高档酒楼处理顶级清汤的正统极致做法，费时费力，但求至清至鲜。

评审还未话，林薇薇已经在心里评价起了这道菜。

三种食材各司其职，豆腐提供了这道菜的形与雅，蛋清提供了色与润，虾仁提供了鲜与质。

清汤是融合一切的灵魂。

厨师将清、鲜、雅三个字做到了传统烹饪框架内所能想象的顶点。

这道菜的不足之处，也正因为太过完美，反而少了惊喜。

豆腐是豆腐，虾是虾，蛋是蛋，它们只是被极致技艺处理过后被完美地聚在了一起，各自闪耀，没有颠覆性变化。

评审们开始动匙。

致仕御膳房总管冯景升率先舀起一勺。

勺中有两三根豆腐丝、些许蛋清芙蓉、一颗完整的虾仁以及半勺清汤。

他先观其色，再嗅其香，最后才缓缓开口喝下，闭目细细咀嚼、品味、感受。

良久，他睁开眼，评价道：

“根基深厚，一丝不苟。

豆腐丝见刀工之稳，抽刀断水，心静手稳。

虾仁见耐性之足，颗颗精粹，火候精准。

蛋清芙蓉蒸制得毫厘不差，嫩滑如玉。

最难得是这汤，清正醇和，鲜而不浊，乃是正统清汤功夫。