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第一卷 第91章 方子到手改良卤味（第1页）

第一卷第91章方子到手，改良卤味

“这是老子压箱底的方子，别弄丢了。”

金老头掏出一个牛皮纸封面的记事本，翻到中间撕下几页递给杨枫。

杨枫接过来细看。

先映入眼帘的就是八个字。

三腌三卤九转去臊。

第一步和杨枫的安排一模一样。

肉切成大块，用水泡足一整天。

中间持续换水，一直到把血水泡净。

这是去腥的根本。

第二腌是盐碱搓臊，耗时五小时。

粗盐混着草木灰使劲揉搓兽肉表面，将毛孔里的汗腺搓出来。

野兽骚味主要在皮里。

搓完再洗，骚气能够去掉一半。

第三步药酒封味，高度白酒加野花椒，姜片把肉腌透。

卤料方子，五香卤药包。

整体用料和杨枫的卤肉料大差不差。

区别是老头的方子里，多了几种不属于食材的东西。

桦树茸煮水兑卤汤，中和野兽肉的毒性和燥性。

松针一小把，煮水当汤底可以增香。

除此之外，老头对于火候的把控，也比杨枫更加精准。

大火烧开撇净沫，小火慢卤一个半钟头。

前半个钟头不盖锅盖，使臊气慢慢散开。

后一个钟头用石头压到肉上，将卤料香味压进肉里。

离火再焖一晚，次日切薄片。

每次老汤卤完烧开撇净油，装进陶罐埋地窖里。

下次加三分新料，兑七分老汤。

金老头叮嘱道：“兽肉只取前腿腱肉，后臀尖，肋条，避开里脊和肚子，卤的时候加大酱不放酱油，再以冰糖炒糖色，最后封一层猪大油，能存半个月不坏。”

“瞧瞧，什么是专业。”

杨枫小心翼翼地把纸折好揣进怀里，称赞金大爷是行家里的行家。

“等我卤好了，给您送两斤下酒。”