倍福文学

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9第9章（第3页）

顾氏私房菜营业的第三天，也就是周五，生意和先前一样好。

到了周六，顾清秋想着周末人流量大，上学上班的大多放假了，外出吃饭的人也多，去食材采买时买的肉菜也就比周五还要再多些。

回了饭馆将食材放好，将饭馆打扫一遍，赶忙又进厨房去忙活。

顾清秋今天打算做的梅菜扣肉耗时比较久，得提前准备起来才行。

她买了八斤五花肉，这会用菜刀切出大概四斤留着晚上做，剩下四斤两条五花肉，先后放入热锅里蹭，蹭到猪皮黢黑。

将两条五花肉放到水龙头下冲洗，用菜刀轻轻一刮就把猪皮上的黢黑刮掉。

接着再将两条五花肉切成四小块，放入锅中加水没过猪皮，大火烧开后用勺子撇去浮沫，放入葱姜八角和花椒粒，再盖锅盖小火焖煮半小时。

她拿出买回来的梅菜，约莫有六两，放盆子里加水泡开。

等煮猪肉的功夫，顾清秋干脆又去拿了买回来的鸡腿，同样是分出一半留着傍晚做，剩下一半鸡腿用盆泡上，泡久点待会煮出来的鸡肉才不会腥。

接着又去拿了一半的大虾出来，剩下的先用水养着。

这些虾新鲜得很，虾脚拼命活动着，个头大，一指半粗，一斤三十块，也是菜市场里所有海鲜摊位里黑丝雾气最少的虾。

顾清秋站在洗菜盆前，一手拿着剪刀一手抓着虾，先斜着剪掉虾头，再顺着虾头露出的部位将虾的内脏和虾线一并扯出，剪掉虾脚后再开虾背，放到一个盆里备用。

她手脚利落地处理着虾。

等处理完虾，看时间差不多了，她打开煮猪肉的锅盖，用筷子插进其中一块五花肉里，没有什么阻力能够插透，应该是八分熟左右。

将四块五花肉拉出来放在案板上，拿牙签分别在猪皮上扎出些密集均匀的小孔来。她特意扎深一些，待会才好上色.

拿厨房纸分别将五花肉猪皮上的油脂擦干后，顾清秋洗干净手，拿生抽往手心上倒，接着均匀地抹到猪皮上，争取涂抹均匀。

做梅菜扣肉最关键的一步就是炸肉，她先前看教做菜视频里的博主是用空气炸锅炸肉，方便不说还能炸出不少猪油来。

但这会店里没有空气炸锅，她直接起锅下能没过猪皮的油，等油烧到冒烟后，她一手拿着锅盖，一手夹着五花肉块放进去。

飞速放完四块后，马上将锅盖盖上留个缝，听着里头油滋啦滋啦地响，各种弹跳迸溅，顾清秋松了口气，还好自己速度快。

她关火让油的余温去炸肉皮，等没听到锅里油滋啦啦地响，这才打开锅盖。

里头四块五花肉的猪皮已经炸成漂亮的枣红色，油光红色的很是诱人。将四块五花肉捞出，皮朝下放入盆里冷水去浸泡，起码得半小时。

顾清秋开始处理梅干菜。她将盆里泡开的梅干菜扎起拧干，接着又冲洗两遍，冲掉里头的杂质和盐。

她捏了点梅干菜放嘴里，见没什么咸味就知道洗得差不多了。

将梅干菜再次拧干放入不放油的锅里，大火炒干水汽，把梅干菜炒散，再转小火慢慢炒香。等梅干菜炒得干爽，这才捞出备用。

顾清秋记得做梅菜扣肉的腌肉汁，这会拿了个大盆开始调制。

红腐乳、红腐乳汁、海鲜酱、柱候酱、老抽、生抽各种调料按比例倒入盆里，再放入花生酱，一起拌匀。

顾清秋觉得这花生酱是腌肉汁的精髓，这样子调出来的腌肉汁做出来的梅菜扣肉是吃不出花生酱味的，但能让肉变得更香。

以前爸妈经营饭馆时就这道梅菜扣肉最受欢迎，也是公认最好吃的菜，秘诀就在这花生酱上。

据说还是爷爷在大酒楼时研究出来的秘方，得亏她以前听爸妈说起过，结合着从网上学来的梅菜扣肉做法，想来的做出来的梅菜扣肉味道不会差。