倍福文学

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第352章（第1页）

鹅粉肝的脂肪含量高达百分之五十，中间的油脂最为珍贵，是香味和口感的保证。经过卤水的涮煮，鹅肝的表面被卤香包裹着，内里却透着清甜。一口咬下去，如果冻般柔嫩。又如巧克力般香滑细腻，简直就是舌尖上的盛宴。果然跟其他的火锅都不一样周氏从美味的暴击中回过神来，又低头咬了一口鹅肝。鹅肝本就鲜美滑嫩，配上那蒜泥白醋入口，吃起来别有一番滋味。沈恪庭咽下口中的鹅肝：“鹅肝果然美味，这蒜泥白醋跟它也很搭。二者相加，吃起来又是另外一种美味。”

从卤水锅子出来的鹅肝，再蘸一蘸蒜泥白醋入口，开始有一点点呛，可这股呛劲过去之后，唇齿之间只留下浓香。沈华筝笑道：“大哥果然会吃，吃卤水火锅就要蘸蒜泥白醋。"

一般情况下，哪怕食材一样，可不同的酱料还是会给人带来不一样的口感。经过卤水锅底的涮煮，食材也会沾染上那股醇厚的卤香。这个时候，用蒜泥白醋来当卤水火锅的蘸料，是为了让蘸料里面的酸味来增强人们对咸鲜的味觉体验。可以说，蒜泥白醋简直就是卤水火锅的点睛之笔。沈恪庭：“其实除了酱料，还有这卤水，也有些特别。我觉得这卤水也香得很，不像是一般的卤水。这里面是不是花了很多功夫？”

这次的卤水要比上次沈华筝做的卤鸭货要香上许多。鹅肝的美味，这卤水锅底至少得占一半的功劳。众人一听，顿时也反应过来这卤水好像确实比之前尝过的香。他们纷纷看向沈华筝，想听听她的答案。沈华筝笑了笑：“大哥也太厉害了吧。没错，这卤水确实花了很多功夫。跟之前做的也不太一样，这一次用了更多的食材和心思。”

对于卤水来说，第一步就是革汤。一般人可能觉得高汤都是一样的，但是在懂吃和会厨的人看来，高汤可以分为三个等级：顶汤，上汤和二汤。这三者里面，顶汤最受推崇，味道也最为鲜美。顶汤之所以可以被称为顶汤，因为它的鲜味并不是单一的，而是用各种食材组合而成的。它的香味浓郁而醇厚，富有层次感，不是一般的高汤可以相比拟的。这一次的卤水锅底，用的就是顶汤。除了八角，桂皮，香叶等必不可少的香料之外，沈华筝还往里面加入了南姜。跟辛辣的生姜相比，南姜辣味更加平和。它辣中带甜，具有独特的辛香气味，味道有点像肉桂。卤制肉质细腻的食材时，不用生姜而选用南姜来配制卤水。南姜就是这蒸锅卤水的灵魂，不仅可以代替生姜去腥除膻，还能让卤水鹅肉更加滑嫩。除此之外，还要加入火腿，老母鸡，猪筒骨，梅肉和大地鱼，猪皮，鸡爪等食材，这样给本就有药材香味的卤汤增添了一份鲜香和胶质。为了增加卤水的爽滑口感，沈华筝还在卤水里添加了鹅油。众人听着沈华筝的解释，心中感慨不已。难怪这卤水这么香，原来背后真的花了这么多心思，用了这么多食材。大家一边聊着天，一边又涮起了火锅。随着不同部位的下锅，爽脆、软糯、弹牙的口感依次上演。吃完了鹅肝，他们又吃起了鹅肠。鹅肠新鲜得很，把多余脂肪的剔除同时保留肥腴的部位，就是为了在爽脆口感和油脂香甜之间找到最佳的平衡点。由于卤水中加入了鹅油，除了增香之外，还可以封存热量，让食材更加容易涮熟。原本晶莹水润的鹅肠只需要在锅中涮煮几秒，就会变得紧实有弹性。一口咬下去，鹅肠厚实脆爽的口感和那藏在褶皱里的卤水香气混合在一起，瞬间充斥整个口腔。鹅血弹滑可口，一点膻味都没有。鹅掌胶质感满满，不仅肉香满口，汁水丰腴。细细品味，除了鹅掌本身带有的荤香和卤香味之外，还可以品咂到一种隐隐约约的清爽余味。吃完了狮头鹅，众人又开始往锅里放入虾蟹等海鲜。沈昭年用筷子夹起剥了壳的虾肉，刚咬一口，眼睛就亮了亮。虾肉爽口弹牙，配上恰到好处的卤香，原本的鲜甜完美升级。其他人也都津津有味地吃着碗里的海鲜，脸上是如出一辙的震惊。原以为相比起海鲜，狮头鹅更加适合卤水火锅，谁知他们还是狭隘了。海鲜在锅中涮煮的过程中，卤水起了非常重要的提鲜作用，简直打开了海鲜的新吃法。沈昭年咽下口中的虾肉，发出一声满足的喟叹：“好吃，真的是太好吃了！！”