倍福文学

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第298章（第1页）

鲍参翅肚易得，好的响螺却不易得。响螺并不是田间地头的田螺石螺，而是需要潜入到海底才能够捕捞到的深海大响螺。它的壳吹起来声音洪亮，可以直接拿来当吹号，所以得了“响螺”

这个名字。响螺对水质非常挑剔，只在恒温的海域才能生存，哪怕在现代也无法实现人工养殖。可以说是全员贵族，个头大的响螺更是可遇不可求。响螺壳薄肉厚，浑身是宝，肉质极佳。不管身体的哪一部分都不能够轻易丢弃。这一次用响螺制成的菜肴除了最经典的白灼响螺，明炉烧螺，响螺春菜煲，油炸螺片，爆炒螺片。还有几道由响螺熬制而成的汤羹，分别是响螺橄榄汤，羊肚菌响螺鸭子汤和花胶响螺瘦肉汤。沈华筝用公筷为周氏和周老夫人分别夹了明炉烧螺到碗里：“娘，外祖母，尝尝这螺片，可香了。”

秋冬季的响螺肉最肥美，用明炉烧的烹制方式最适合不过了。周老夫人慈爱地看了看沈华筝：“好好好，外祖母这就尝。”

这螺肉闻着就很香，定是很好吃，筝儿才会夹给她们。周氏也拿起筷子，夹起一片螺肉，放入沈华筝的碗里。“不要只顾着别人，你自己也吃啊。”

沈华筝弯了弯眉眼：“谢谢娘。”

周氏嗔怪道：“跟娘还要这么客气。”

她说着，便用筷子将碗里的螺片夹了起来，蘸了蘸梅膏酱，送入口中。周老夫人也用筷子夹起螺肉，送到嘴边轻轻咬了一口。果然如沈华筝所说，响螺肉质丰腴细腻，爽口鲜甜。每一口都充满了海洋的气息和明炉烧的独特韵味，咀嚼之间，爽滑，弹牙，鲜甜……各种截然不同的口感结合在一起，吃起来别有一番滋味。特制的梅膏酱酸甜可口，以最大程度将螺肉的鲜香激发了出来，让其口感更加弹嫩鲜滑，简直就是一场味蕾的盛宴。让人一吃难忘。沾了陛下的光沈华筝用筷子夹起碗里的响螺片，送入口中细细品尝了起来。这一次的海鲜宴里，让她花最多心思的就是响螺了。烹制响螺和其他的海螺不一样，对烹制技术和手法有很高的要求，还很考验厨师的刀工和对火候的把控能力。如果烹煮的时间过长，响螺肉就会变得很韧，完全嚼不动。可若是烹煮的时间太短，那种爽脆的口感又荡然无存。响螺身上不同的部位，都有不同的吃法。不仅要用到不同的烹制手法，切片的时候也很讲究。明炉烧响螺的步骤非常繁琐复杂，做法刁钻，但又是最经典的做法。在正式烧制之前，需要用酒烧的方式杀菌，去除螺内的黏液和各种杂质。先将响螺放在炉上，然后往壳内倒入白酒，开始加热烧制，直到酒开始沸腾冒泡的时候，就可以将里面的酒都倒出。这个时候，响螺的腥味就已经去除了，可以正式烧制了。烧制需要用到配料入味增香，光是调料就要用到十几种之多，且用料极其考究。将火腿，肥猪肉，生姜，青葱，酱油盐等配料和上汤混合在一起调成烧汁。在烧制的过程中，慢慢将烧汁灌入螺肉内。直至烧汁浓缩收干被螺肉渐渐吸收为止。这样做可以让螺肉更加入味，同时也有再次去除螺内杂质的作用。在整个烧制的过程中，只能够凭着听声，观色，闻味来猜测螺肉在壳中的情况。螺肉不能太肥，否则烧汁难以进入壳内。火候太过容易导致螺壳裂开，烧制的时间太长还会导致壳内的螺肉变老硬化。厨师的经验和手感精准控制在这个时候显得尤为重要，不仅需要灵巧的手法，更需要对美食的悟性。沈华筝的判断方式便是看螺壳里的烧汁是否完全被螺肉吸收，同时有一股焦香散发出来，这个时候就代表螺肉熟了。待响螺烤熟，就可以将里面的烧汁倒掉，然后把螺肉取出来，开始切片。烧制好的螺肉先敲掉螺尾，剔除螺肠和硬肉。然后像切牛肉一样横切，把螺肉的纤维切断。这样切出来的螺肉弹脆可口，却又不会觉得太硬太韧。沈华筝咀嚼着柔韧鲜香的响螺肉，满意地微微眯了眯眼。烧得还挺好的，吃起来有点像溏心鲍鱼的口感。真好吃。【下次吃溏心鲍鱼吧，突然想吃了。】周老夫人&周瑛：？？？溏心鲍鱼？？是鲍鱼的品种吗？？听名字就很好吃的样子。响螺肉也很好吃，嘿嘿嘿~~周氏：（。＾▽＾）这丫头，响螺肉还没吃完，又想吃鲍鱼了。