倍福文学

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第27章（第1页）

这手套是他托以前的工友在厂里买的，带着它做事手不用沾水，也没那么冷了，就是在灵活度上肯定没有光手的强。

两个人一起做，很快就把猪杂给处理干净了，苏元正说什么都不让女儿再帮忙。

苏渺就坐在院子里，做卤味的准备工作。

卤是一种比较费料费时的烹饪方式，需要按最平衡的配方，选择最佳的调味方式制成卤汁，把材料放进卤汁中熬煮浸渍，使其充分吸收卤汁中的香鲜滋味。

卤味可取的菜品很广泛，畜肉类，禽肉类，各类的蛋，山珍，蔬菜，豆制品都可以，只要掌握好卤料包的配比和足够的卤制时间，制作并不复杂。

因着家里本来就在做炒猪杂，有现成的进货渠道，所以苏渺决定先用猪杂试试水，成了之后慢慢增加品类。

而且卤味可热吃也可当凉菜，可以配主食，也可以下酒，不怎么受季节的影响，真正的春夏秋冬，老少皆宜。

卤水基本分为四个部分，高汤，料包，料头和调味料。

采购回来之后苏渺就烧了一个可移动的小炉子熬汤，把今天买的猪大骨汆过后重新加水烧滚，撇除浮沫用小火慢熬，这就是简易的高汤。

为什么说简易，因为复杂的高汤可不仅仅是用猪大骨了。

料包就是可以久煮的八角、香叶、草果等香料，苏渺用纱布自己缝了不少小袋子，按计划好的比例先装一包。

料头是指葱姜蒜、芹菜、干辣椒这类有香辛味的蔬菜调料，这些不耐煮，特别是有叶子的那些，煮烂后容易使卤水变味，也会使老卤变质。

所以不能让料头在卤水中熬煮太长时间，掐准了时间，等其出味之后，就要从锅里全部捞走。

先，苏渺处理需要卤制的主菜，将已经清洗干净的下水和猪头肉焯水，需要冷水下锅，随后稍微加入一些白酒和姜片去腥。

当水温逐渐升高，食材中的异味和血污慢慢排出，在水面上形成厚厚的黄白色泡沫。

这是将食材捞起，用清水冲洗干净，也将锅中的污水倒掉不用。

在大锅中加入适量油，油热后将头料下锅翻炒，香味瞬间被激出来，片刻后加入两大勺炖好的骨头汤。

汤滚五分钟，头料就已经出味了，用大漏勺将其全部捞出后，把剩余也过滤好的骨头汤全倒进去，再放入料包和食材，加入适量的盐和酱油进行调味。

先开大火猛煮，烧开5分钟后转中火，然后渐渐地转成小火慢煮，让卤汁处于微微沸腾的状态。

这样的煮法，可以让食材内外卤透，又不会让外层因为火力太猛，温度过高而失去弹性的口感。

这时，土灶大锅的优势显现出来了，不光可以几个灶口同时运作，更多的食材都能装得下。

苏元正已经开始炒猪杂，酸笋浓重的味道也没盖过卤料包的香味。

“渺渺，这个料包放了十几种香料果然不错，香味抓人得很。”

苏渺抽了抽鼻子闻，果然是挺诱人的，不过她也没盲目乐观：

“有时候香了也不一定好吃，得煮出来尝到嘴里才知道。”

“没事儿，慢慢来，这次不行就多试几次，总能行的。”

在卤汁的过程中，苏渺时不时的掀开锅盖，翻动食材，使其受热均匀，每样食材都能充分的津入卤汁。

半个小时后，苏元正已经把所有东西打包好准备去出摊了。

苏渺不再往灶下加柴，只留最后一点保持温度，让卤味继续浸泡入味，就跟着父亲出门摆摊了。