倍福文学

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第98章 鱼册（第1页）

王红同样选择的也是草鱼，但是他做的这道菜有些特殊，菜名为鱼册。

处理好鱼，将鱼头分离，取出中间两块鱼肉，将其去掉鱼骨跟鱼皮。

把去掉鱼骨跟鱼皮的鱼肉切成小块，放入绞肉机里绞成碎末，搅碎后我们往里面放入一勺盐，朝着左边方向将鱼肉跟盐充分搅合在一起三分钟。

鱼肉一直搅拌到出现胶质后将搅拌好的鱼肉放到案板上，用手压着刀平铺鱼肉，再斜着刀将鱼肉刮回来，将鱼肉刮出褶皱，就完成了第一片鱼册。

褶皱多而轻薄的鱼册口感相对而言不会很厚重，要刮出好的褶皱就需要很强的功底。

王红很显然在这方面的功底非常强悍。

按照这样的方法，连做数十片鱼册，将做好的鱼册放入已经撒好生粉的托盘中。

这样做是为了防止鱼册粘底，做好鱼册，就要开始准备鱼册中包裹的肉馅。

王红挑选的猪肉是三肥七瘦的后猪腿肉，将猪肉切成小块，放入绞肉机里将猪肉绞打成肉泥，将冰块放入肉泥，放入鸡精，盐和一点沙茶酱，一小勺淀粉。

放入冰块是为了给下一步做铺垫，冰块能够起到降温的作用，让后期搅拌的肉上劲，更加Q弹爽口。

调味完后，顺着左边方向搅拌上劲，将肉泥搅拌到发黏拉丝的状态就说明肉质已经充分上劲了。

将搅拌好的肉泥，用手挤出丸子形状，放入鱼册的一端，再在肉丸上放入配菜，胡萝卜跟芹菜。

边卷边压，用力不能太重，卷成一个圆筒型，一个个完整的鱼册就完成了。

水开后，放入鱼册，搅拌一下，等鱼册全部浮起来的时候就代表鱼册已经熟透了。

碗中加入生抽上色，放入小勺猪油，再来点小米辣，加入香菜跟葱花做点缀，加入烧开的水，搅拌均匀放入煮好的鱼册，一碗鱼册就做好了。

鱼册是S市的一道特色美食，虽说看着很容易其实做法很麻烦，一般制作鱼册用的都是海鱼，但是没有海鱼，王红只能用草鱼将就一下。

林延这边没有什么太大的动作，他做的鱼非常简单，简单到像一道家常菜。

他选了一条比较小的鱼，将鱼处理完后，用盐把鱼腌上一会，开始准备调料，已经腌制好的剁辣椒，姜切成丝，生抽，做完这一切，林延看看一眼时间，他笑了笑，似乎还不是很急，停下手中的事情，等待时间的流逝。

“你快看，那个林延他到底在干什么啊，就随便准备了一些配料就开始不动了。”

“他以为这是做家常菜吗？准备的那么简单。”

“我就说，这个林延肯定不如李同李大师的，你看李大师那个鱼，香味都扑到观众席了。”

“不止李大师，刘大师那边的鱼也非常有色泽，好像是红烧的，看样子味道应该不会比李大师差。”

“那刘红大师那边的也不错啊，我看他弄了很久呢，估计是一个大工程，就是感觉比较清淡。”

“不管他清淡不清淡，我看啊总是要比那个林延好多了。”

“这个也不一定吧，还是要等到评委打分才知道。”

过了十几分钟，林延看了一眼时间，差不多了。

将腌好的鱼放在碗里倒入生抽，把姜丝撒在鱼背上，弄了点放在鱼肚子里，再将准备好的腌辣椒平铺在鱼背上，放入锅中，盖上锅盖。

十五分钟过后，林延将鱼端了出来，洗干净锅，烧干倒入植物油，将刚烧开的热油浇在鱼上。

这样能更好的激发鱼的整个香气。

时间很快就来到了评分环节。

按照顺序还是李同第一个，他用小碗装上酸菜鱼片和汤，一碗碗端到四位评委面前。

李同冲着几位介绍道：“这是一道酸菜鱼，不过我的做法不同。”

几人拿起筷子夹起一片鱼片放入嘴中，瞬间就能感觉到鱼片嫩滑而不柴，酸辣有度，不会太酸也不会太柴。

四人相互看了一眼，秦向安先开了口：“味道确实不错，鱼肉也很Q弹爽滑，看的出来你的火候跟时间都控制的非常不错。”