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第 70 章 荷塘小炒（第3页）
甘脆儿先是去卧室整理了下带来的行李，然后拿着衣服去洗澡，洗完出来的时候，甘爸已经去给小老板送饭了。
拉开冰箱门看了下里面有些什么菜，里面的鲜藕看着挺新鲜的，甘脆儿就决定素菜做荷塘小炒，荤菜做一道圆葱孜然炒牛肉。
圆葱切成一头宽一头窄的象牙条，再用刀背轻轻拍散成一片片的，再将一个青椒和红椒分别切成小条，并不光是要它的辣味，主要是颜色好看，装盘很漂亮。
牛里脊肉一看就是甘爸今早上买的，用了一半给小老板吃了，还剩一块甘脆儿就给它切了，切成很厚的大柳叶片，切厚一点炒会更嫩。
大片的厚牛肉片鲜红，品质很好，装进碗里拿料浆拌。
撒上适量的胡椒粉、盐、味精和蚝油和着牛肉一起抓拌，抓揉两三分钟再加上蛋清抓，就这么一会儿手感已经变得滑溜溜了，可以想见牛肉已经变得更嫩。
这时候再撒上一勺半的淀粉，继续抓揉搅拌几分钟，最后再来一点儿水来上浆，浆非常的稀薄，滑嫩的牛肉吸饱了浆水厚看起来越饱满。
这样牛肉就处理好了。
然后把浆好的牛肉片一片一片放进油锅里去炸，油温很低大约三四成就行，这叫滑油，以前甘脆儿做很多菜的时
候都用过滑油的技法。
鲜红的牛肉片在油锅里滋滋滋地泛起了白色的油泡，牛肉的香味就被热油给激出来了，要是在乡下烧席的时候，小孩儿们闻着这味儿就来了，但这里整层楼都没外人，清净的让甘脆儿都有些不适应了。
果然，做饭吃饭还是得热热闹闹的才好，她才刚离开村子里一天就开始怀念了。
她还是不适合现代城市淡如水的人际关系啊。
牛肉片炸的时间不要太久，红色的牛肉变白就可以捞起来，一大盘两人份的牛肉，她分了两次来炸，更容易控制火候。
捞起牛肉后，再用干辣椒、姜末爆锅，一股呛人的香气爆起，甘脆儿刻意吸了几口气，又呛又辣的香味儿被吸进肺里，早就习惯辣椒的她感觉很爽。
干辣椒壳跟新鲜辣椒的味道就是不一样，不一定很辣，但一定香得很！
油锅爆香后，倒入圆葱、青红辣椒和盐翻炒两下，再把热油滑过的牛肉片倒进去，撒上点孜然和生抽大火爆炒，快起锅的时候再撒点白芝麻继续增香。
孜然和牛肉本身就很配，大火爆炒下两者的香气交融，再带上辣椒和白芝麻的香，这扑鼻的香味儿简直上头。
甘脆儿作为厨子，没忍住先吃了一口，香辣软嫩，孜然特殊的香味更是霸道，有点烤肉的风味在里面。
再来做一道荷塘小炒，配料简单做起来更简单，山药、藕片和胡萝卜去皮切片，把豌豆洗干净备用。
只可惜家里没有泡好的木耳，甘脆儿只能舍弃这样，好在自己家里做来吃，少一两样配菜也不算什么。
切好的山药、藕片、胡萝卜和豌豆汆水，水里加点盐和几滴油，用大火烧开就可以捞起来，再马上过凉水洗一道凉，这样汆好的配菜，豌豆翠绿欲滴，颜色鲜艳极了。
翠绿的豌豆夹在白色的山药和藕片当中十分可爱，再搭配上红色的胡萝卜，整盘菜色彩清新鲜艳，看着十分清爽。
锅里加油，甘脆儿用葱姜蒜末爆香后就把汆好的菜全部倒进锅里，快地颠锅翻勺几次，再加上料酒、味精和盐继续翻炒，最后加点水润了一下食材，洒上薄薄的芡汁让它更加滑嫩。
这芡汁洒的非常谨慎，旺火快炒来收芡汁，这技法叫“偷芡”
，讲究的是偷芡不见芡，不管是从外表还是口感上都吃不出勾芡的感觉。
但虽然吃不出芡汁，可菜色会更为明亮嫩滑，吃着非常舒服。
最后一道菜做酸辣白菜，这是家常的不能再家常的一道菜了，但是要炒好吃也有点小技巧。
大白菜的菜叶很薄很好入味，但菜帮子就比较厚实难以入味，要改一下刀。
甘脆儿驾轻就熟地先把白菜叶分开，然后将白菜帮子倒扣在砧板上，刀背一敲将略微鼓起的白菜帮子拍平，然后斜着下刀将整片白菜帮子片成小片。
下刀的斜面要大一些，这样切出来的白菜帮子才会薄，炒起来才会入味。
剩下的白菜心处理起来就很省心，直接一整个白菜
心稳稳地拿在手里，然后用刀斜着整颗往下片就是了。
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