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第 67 章 麻婆豆腐（第2页）
麻婆豆腐的“麻”
含义双关，既是麻辣的麻，又是这道菜创始人麻婆的名字，还是一道传统的川菜，“麻”
是其中很重要的一味。
每家店的麻婆豆腐做法都有不同，乱七八糟的改良太多，称得上一个店一个口味，甘脆儿做这道菜，还是遵循传统，特出又麻又香又辣的特点。
甘脆儿调小火稍微热了热锅，将花椒倒进去翻炒，用小火慢慢地焙着，直到花椒的椒香被焙了出来，这香味辛香刺激，比直接将生花椒加到菜里要香多了。
就连争执点菜的食客们都被香得暂停了“友好交流”
，闭上嘴抽了抽鼻子嗅着空气中的飘香。
“这花椒好香啊，我还是第一次闻到过这么香的花椒，平时吃的菜里面有花椒的，没这么香啊，只吃得出麻味。”
“阿嚏！”
有人捂着嘴打了个喷嚏，“好冲鼻子，好刺激！”
“这才是花椒嘛，这么刺激我喜欢！”
点菜的时候要点麻辣鲜香菜色的食客激动起来，突然感觉自己根本不用争嘛！
争争争有什么好争的，甘大厨的手艺还用点菜？做啥吃啥能吃点没吃过的菜不香吗？干嘛要点自己吃过的？
自己真是着相了！那食客猛然想明白这一点，也就再也不想争着点菜了，大彻大悟地看着从花椒香气中回过神的食客们继续商讨点啥菜，突然有种看透了一切的优越感。
唉，尔等凡人，果然还是看不透啊！
花椒焙透后香气四溢，这时候，黄安安已经把豆瓣酱和豆豉都剁成了碎末全部装进碗里。
很多馆子做麻婆豆腐，那豆瓣酱和豆豉都不额外处理，就那么原封原样地加进豆腐里一起炒，上桌的麻婆豆腐里能看见其间囫囵的豆瓣和豆豉。
但其实这样做的话，豆瓣酱和豆豉的香味并不能完全激出来，酱香味儿很淡，唯一能被完整吃到的就是里面的盐了。
这样带来的后果就是，豆瓣酱加少了就吃不出太多的酱香味，可这时候已经很咸了，再多加点豆瓣酱提味的话，那盐咸的根本无法入嘴。
所以现在很多馆子里做的麻婆豆腐，看着都是用的豆瓣酱和豆豉，吃着却没那个味儿，除了外面的一层酱汁之外，里面的豆腐跟普通的豆腐没什么区别。
以
（）前黄安安在学校里学的麻婆豆腐就是这样做的，但甘脆儿一来就纠正了她的做法，豆瓣酱和豆豉全得剁碎，花椒面也不能买现成的，必须现焙现磨，不然“麻”
的香气就非常淡，一道又辣又麻又香的麻婆豆腐，直做得跟水煮豆腐一样寡淡且咸。（）
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现在，她不用甘脆儿吩咐，洗了洗手就很是乖觉地磨花椒面去了，焙好的花椒一磨成粉，到时候撒进豆腐里，那味道，就是那个麻！
甘脆儿扫了一眼豆瓣酱，看着已经被剁的很细了，这才热了油锅，将剁成末的牛肉倒进油锅里，噼里啪啦的炸油声中，将剁碎的豆瓣酱和着豆豉倒了进去。
还只用锅铲煸炒了不到一分钟，豆瓣酱和牛肉末的香气就跟着袅袅升起的油烟扩散开去。
甘脆儿又煸了一会儿，这香味就煸得越浓郁，牛肉末和豆瓣酱都被煸透煸酥了，她又加了一些葱姜末，再把辣椒面倒进去一起继续煸。
加上了葱姜和辣椒面的香气更加丰富刺激，就算不能吃辣的人也会忍不住多吸几口气，然后被辣得咳嗽——正是门口之前提议吃淮扬菜的食客现在的写照。
他不吃辣，但是来了柴火饭后已经能吃微微辣了，嗯，南方某省的那种微微辣，但现在一边被辣椒呛得鼻子痒一边忍不住还想闻这个味道，甚至还有想要尝一尝的念头……
太香了！这香气谁顶得住啊！这就是辣椒吗，恐怖如斯！
这时候的香气已经浓烈到飘出了厨房、飘出了柴火饭的院子，直往左邻右舍的房子里钻，这时候他们也都在吃饭了，闻到这味道，餐桌上的饭菜瞬间就不香了。
“我的老天爷！黄萍在炒什么菜？这么香！”
“不是，以前没感觉黄萍炒菜这么香啊！”
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