倍福文学

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第213章（第1页）

这种金汤是阮家最擅长吊取的高汤，有这金汤在，一望可知，这便是阮家菜。偏生这种金汤搭配起豆花儿来，浓郁的高汤鲜味与豆花儿的豆香味配合得天衣无缝。

接下来阮老爷子并不去挑选各色佐料，而是将所有配料一味一味地送入口中仔细尝过：“唔，这鲍肉乃是用火腿汁滚过三遍，彻底入味之后才切成碎丁的，拌入豆花，口感犹在。”

老爷子忍不住又叹了一句：这也是阮家菜。

全是阮家菜的底子，却竟然做出了这样一道看上去家常小食一样的热菜。这阮家席面，倒是瞬间就平民了不少，很是接地气。

阮正源难免在心中暗自琢磨，这究竟是好，还是不好。

待众人将这道“金汤豆花”

用过，各色碗碟撤下，阿俏开始带着人走其他的菜式。

这席间的热菜，较之以前的菜单，阿俏大约做了一半的改动。有些经典菜式，诸如浓汁吉品鲍、煨鹿筋、蟹柳扒鱼唇、金汤炖辽参等等，材质未改，做法和配料略有些微调，甚至几样合并，做成了鲍汁扒辽参、石锅烧鹿筋、蟹粉鱼唇。

除此之外，阿俏还大胆地添了几道新菜。

一道是“鸡汁扣三丝”

：将火腿、冬笋、鸡脯肉切成一样长短、纤如毫发的细丝，扣上一朵香菇，入碗压成形状，上蒸锅蒸熟，熟后倒扣入盛着鸡汁的碗中。呈上来的成菜鸡汁澄清，火腿鲜红，鸡肉莹白，千丝万缕却整整齐齐，一并扣在一朵香菇之下。

这道菜极为倚重刀功，火候上略容易些。

可是接下来一道，于火候上的应用却非同小可阿俏上了一道：油爆双脆。

“双脆”

分别是猪肚的肚仁儿，和切成片的鸡胗。肚与胗表面都要事先批上细细的花刀，然后入油锅爆炒。密密麻麻的花刀使油与热力容易侵入，片刻即熟。

然而这“片刻”

二字却又有讲究，肚仁儿不易熟，鸡胗却熟得快一点儿，所以肚仁儿先放在热油里滚过一遭之后再下鸡胗，两样刚好能同时熟，否则要么一样熟过，或是另一样夹生，都不是成功的作品。待到锅内两样材料齐齐都熟了，立即浇汁儿勾芡，锅一颠立即就出锅，倒入事先装饰过的菜盘内，盘中两样食材，一白一红，配色也好看，这道油爆双脆，便成了。

这道菜，是阿俏受了狄九的启发想出来的。狄九擅做火爆腰肝，阿俏却不愿直接取了人家赖以谋生的菜式来装点自家席面，所以另选了“油爆双脆”

。

因为是火候菜的关系，阮家席面，三代传承，这么多年下来，还从未有一道菜的火候能与这“油爆双脆”

比肩。阮氏族人见到这一道上来，颇有些半信半疑地挟了尝了，无不叫好无论是肚，还是胗，两样口感都是脆嫩滑润，味道清爽鲜美，一点儿都不拖泥带水。

“油爆双脆”

呈上的菜式分量不大，上菜之后不过片刻的光景，席间就只剩下一个空盘。阮氏族人还在那里意犹未尽的时候，阮老爷子阮正源却知道，这道热炒，重火候热力，就是要众人在最新鲜热辣的时候一鼓作气，立即光盘。若是做得多了，待食材疲软，就不脆了。