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第一千九百一十七章 三摸酱（第1页）

让康虎惊讶的是袁州抹酱的方式，很特别，没见过。

不是用手抹的，在这之前就袁州就扎了一把绿色的野蒜，将它放进酱料里蘸了蘸以后就在鸡上涂抹起来。

袁州抹酱的度那是相当快的，只用一只手，另外一只手根本不碰鸡肉，不过是三分钟的时间就将鸡里里外外抹了一个遍。

“我都没怎么看清，原来抹酱料都有这么多讲究。”

金海看得眼花缭乱，还是瞪大眼睛就怕错过了关键步骤。

“烤金禽大概是唐朝流传下来的古方。”

袁州解释：“而实际上有‘三摸酱’的说法，也就是酱料要上三遍，比如做烤鸡，第一遍是用手抹鸡翅和鸡头部分，第二遍是用野蒜或者是姜抹，最后是淋抹。”

“无论是姜还是野蒜都能够增加肉的风味，同时减少腥味，在吃方面，古人真是很聪明。”

袁州讲述，他试过生姜和野蒜两种，最终是后者较为合适。

严格的说，康虎和金海都算是差一步达到厨艺大师的境界，两人也觉得自己是见多识广的，但对袁州所说的“三摸酱”

是完全没听过。

其实没听过，并不是两人见识少，现在即使是上网搜，也找不到“三摸酱”

，主要原因是经历元朝后，“三摸酱”

早就被取代了，袁州知道的原因，只是因为他是袁州。

趁着腌制鸡的功夫，袁州将窑烧了起来，选用的都是松枝和柏枝，为了保留其香味，让烤鸡的风味更好一点。

这是之前乌海说鸡肉比起烧鹅来肉要柴一点，袁州想到的方法，先用窑烤的方法将鸡烤的七成熟，然后再用明火最后收汁烤制，这样肉的紧实脆嫩程度直线上升。

按照步骤，袁州不急不慌，一步步来，烤制方法也有些门道，袁州也解释了。

唐朝烤制方法主要是“呼火烤、败火烤、横火烤”

三种，这是袁州自己从倪瓒所写的《云林堂饮食制度集》，以及朱彝尊所写的《食宪鸿秘》，还有《随园食单》里等古籍中总结出来的。

袁州采用的反而是明朝惯用的“砖火烤”

，简单的说是，袁州觉得这个古方，碍于时代问题，还可以完善一番。

在烤制过程中，袁州一边讲解，一边有意放慢度也是为了让金海和康虎能够看清楚，当然这是袁州的想法。

袁州的放慢，那仅仅是对于他自己来说，对于金海和康虎，两人还是只有勉强记忆。

不知道在心里多少次感叹，袁主厨对于厨艺方面的知识存储，实在是太多太全了。先前袁州有个外号叫“川菜昆仑”

，康虎和金海觉得应当是“中餐昆仑”

。

“刺啦刺啦”

油脂滴在火焰上，出声响，一股股浓郁的香味不断从烤鸡中散出来，金海和康虎都觉得他们肯定已经有十天没有吃饭了，否则不会这么饿，要不是袁州就在那里，说不定就要上手抢了，实在是太香了。

“哧溜，哧溜”

再次将口水吸进嘴里，终于等到了天籁之音，袁州宣布烤好了，将烤鸡放在大盘子里，也不见袁州怎么动作，烤鸡带着热气就分成了一块块的。

“你们试试吧。”

袁州看了看恨不得眼珠子都黏在盘子上的两人道。

“好。”

两人中气十足地答道，然后就扑向了烤鸡。