倍福文学

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第48章（第1页）

知霜回想着吃过的淮扬菜和粤菜，或清淡或浓郁，配料和调料需精细制作，做出的菜品才能清新味鲜。不知“十三香”

出现了没有，如果已有前人制出来，说明此时的调料丰富，有些粤菜就能做起来了。

次日，知霜和韩嬷嬷打听府里存有什么调料，韩嬷嬷指给她看橱柜里的小罐子，和蔼地说：“我这里是一些常规的，胡椒、花椒、干姜、八角、茴香，前几天你做的菜式，早上的奶豆腐像广州府的，中午的大肉丸像淮扬那边的，都很好，从哪里学的？”

知霜解释：“我家虎子弟弟抄给我的食谱，我自己琢磨着做的。”

好在是家生子，都知道孙大虎是二少爷的书童，知霜常托他在外面找食谱。至于二少爷让虎子抄给她的菜谱，知霜本能的不想提及。韩嬷嬷点点头，说：“你晓得自己动脑筋，很好，广州府那边的菜做起来琐碎细致，讲究清而不淡，鲜而平和，调料用得多又巧，我教不了你什么，需得你自己去试着做了，我知道一家卖调料的铺子，下次带你去，你可以买些回来。”

韩嬷嬷带着知霜去了城东。一家不起眼的杂货铺里，前面卖各地干货，后面的调料品种很多。老板是位长得壮实的大嫂，一说话带着满脸笑，来往的人都称呼她“罗大嫂”

，罗大嫂后背上背着个一两岁的小儿，十来岁的女儿在一旁帮忙看铺面。知霜对调料只知其名，临到上手却不知怎么挑选，幸好上辈子奶奶在家制“十三香”

，让她上网搜索过细节，所以她记得十三种香料。老板听她报出的香料名，对韩嬷嬷赞道：“想不到这位姑娘，年纪不大就会搭配调料，你这徒弟看来水平不错，比我家里的强呢！”

“罗老板过奖了，她们都是能干的孩子！”

韩嬷嬷笑着回复道，又买了两个大火腿。

回去的路上，韩嬷嬷问知霜：“各家的十三香还是有点差别的，你准备怎么做？”

又解释说：“不用说具体的配比，我是说你买的香料需要研磨吗？”

“是的，我看了一个方子，打算试试。”

知霜在心里回忆着比例：花椒、大料各5份，肉桂、山奈、陈皮、良姜、白芷各2份，紫寇、砂仁、肉蔻、丁香、小茴香、木香各1份。

知霜将香料烘干磨碎，过筛再研磨成粉末，分罐装好，准备做大肉时再调配成十三香。

水缸里养着几条的黑鱼，据说鱼肉滋补但土腥味重，知霜想起处理野味的姜汁酒。用姜块碾碎成泥装袋，浸泡在黄酒里，两天后取酒液装瓶，在做黑鱼时用这个调味料酒腌制，能去腥增鲜，比单纯抹盐腌制更鲜。韩嬷嬷闻了闻做好的姜汁酒，赞许地点点头，开始做火腿汁，说是准备做扒菜的调料。

火腿汁看起来不难，将火腿方放在在瓦煲里加高汤，入蒸笼文火蒸一个时辰即得。有难度的是干鲍鱼、干贝的泡，需冷水泡一天，期间换水三次，洗干净去除鲍鱼食胃管等物，又用宽水炖一个时辰，熄火焖五个时辰，清洗后再用前法炖焖，前后费了几天功夫才将干货泡好。